明膠生產(chǎn)因?yàn)樵喜煌?，可分為牛骨、牛皮、豬骨、豬皮等；又因?yàn)樯a(chǎn)工藝不同，可分為酸法、堿法和酶法。

　　明膠是膠原的水解產(chǎn)物，是一種無(wú)脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種食品增稠劑。食用后既不會(huì)使人發(fā)胖，也不會(huì)導(dǎo)致體力下降。明膠亦是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)，進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。

　　食用明膠是使用新鮮動(dòng)物皮、骨經(jīng)分類、脫脂、漂洗、中和、水解等十幾道工序提取的膠原蛋白質(zhì)，淡無(wú)色至淡黃色薄片狀或粉粒狀末，無(wú)臭、無(wú)味，含有人體必需的18種氨基酸，應(yīng)用于食品工業(yè)作賦形劑、增稠劑、用于啤酒作澄清劑，是食品工業(yè)廣泛應(yīng)用的添加劑。

　　食用明膠比瓊脂的凝固力弱，濃度5%以下時(shí)不凝固。通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化溫度隨濃度及共存鹽類的種類、濃度溶液的pH等因素而異。溶解溫度與凝固溫度相差很小，約30℃溶解，20～25℃時(shí)凝固。其凝膠比瓊膠柔軟，富有彈性，口感柔軟。其水溶液長(zhǎng)時(shí)間沸煮，因分解而性質(zhì)發(fā)生變化，冷卻后不再形成凝膠，如再加熱則變成蛋白和胨。明膠溶液如受甲醛作用，則變成不溶于水的不可逆凝膠。

　　明膠按用途可分為照相、食用、藥用及工業(yè)四類。食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食品工業(yè)的添加，如果凍、食用色素、高級(jí)軟糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷凍食品等。在化工行業(yè)主要用作粘合、乳化和高級(jí)化妝品等制作的原料。