醬油的感觀指標為色、香、味、體。我國傳統(tǒng)釀造工藝的醬油在色、香、味上是某些發(fā)達國家生產(chǎn)的醬油*的，但是在醬油的體態(tài)，即澄清度上以及醬油的衛(wèi)生指標，菌落總數(shù)上，又與發(fā)達國家生產(chǎn)的醬油有著很大的差距，尤其是細菌總數(shù)超標，一直是影響醬油產(chǎn)品質(zhì)量突出的問題。
用超濾膜分離設(shè)備是*可以把醬油中的渾濁、沉淀物及細菌分離出來的。由于超濾是分子級分離，即可溶性固形物中不同分子量物質(zhì)的分離，因此在醬油進行超濾前，把一些可溶性固形物預過濾掉，這樣做的目的是避免這些可溶性固形物進入膜裝置后造成膜表面的污染，從而影響膜的透過速率及分離效果。
經(jīng)過超濾的淡醬油，其全氮、氨基酸態(tài)氮、無鹽固形物、還原料糖、色素等的保持率在98%左右，體態(tài)清澈，透光率因色素不同能達到70%左右，其菌落總數(shù)<100個/ml。而濃醬油對以上這些主成分的保持率在91%～81%左右，尤以還原糖和色素的保持率較低。因此，超濾膜分離設(shè)備對淡醬油的除菌、除濁是比較成功的，而對濃醬油的應用還需作進一步的研究和探索。
