在面條加工行業(yè)，“筋道感"是消費(fèi)者評(píng)價(jià)面條品質(zhì)直觀的感官指標(biāo)，也是生產(chǎn)企業(yè)最難穩(wěn)定控制的質(zhì)量參數(shù)。傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)依賴品評(píng)師主觀判斷，結(jié)果因人而異、難以量化。面制品質(zhì)構(gòu)分析儀通過(guò)模擬人口腔的咀嚼和拉伸動(dòng)作，將“筋道感"、“彈性"等主觀感受轉(zhuǎn)化為可量化的力學(xué)數(shù)據(jù)，為面條筋度的客觀評(píng)價(jià)提供了科學(xué)手段。

一、筋道感的科學(xué)定義與儀器對(duì)應(yīng)關(guān)系

“筋道感"在食品科學(xué)中是一個(gè)復(fù)合感官屬性，主要包括面條的硬度（咬合時(shí)的抵抗感）、彈性（變形后的回彈能力）和咀嚼性（咀嚼至可吞咽所需的功）。這些屬性在質(zhì)構(gòu)儀中有著明確的力學(xué)對(duì)應(yīng)參數(shù)。

一項(xiàng)被引超過(guò)200次的經(jīng)典研究表明，TPA實(shí)驗(yàn)中的硬度（Hardness）、膠著性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness） 三個(gè)參數(shù)，與面條感官評(píng)價(jià)中的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)（α=0.01）。這意味著，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定這幾個(gè)參數(shù)，可以準(zhǔn)確預(yù)測(cè)消費(fèi)者對(duì)“筋道感"的評(píng)價(jià)。此外，質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)中的硬度能較好反映面條的表觀狀態(tài)、適口性和韌性，相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.54、0.70和0.56。拉伸實(shí)驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)同樣與筋道感高度顯著正相關(guān)，而與面條的滑口感呈高度顯著負(fù)相關(guān)。

二、TPA測(cè)試：模擬咀嚼，量化口感

面制品質(zhì)構(gòu)分析儀的TPA測(cè)試模擬口腔的兩階段咀嚼運(yùn)動(dòng)：首先對(duì)樣品進(jìn)行第一次壓縮（模擬牙齒咬合），回撤后間隔一段時(shí)間進(jìn)行第二次壓縮（模擬第二次咀嚼），通過(guò)分析兩次壓縮的力-時(shí)間曲線，計(jì)算出硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等參數(shù)。

推薦TPA測(cè)試參數(shù)：

• 探頭類型：P/25或P/36R圓柱形探頭

• 測(cè)試模式：TPA（兩次壓縮）

• 壓縮比例：60%～75%（熟面條建議60%～75%）

• 測(cè)試速度：60～120 mm/min

• 測(cè)前速度：1～2 mm/s

• 測(cè)后速度：2～10 mm/s

• 兩次壓縮間隔：5 s

• 觸發(fā)力：5 g

有研究對(duì)面條TPA測(cè)試的質(zhì)構(gòu)參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，確定的最佳測(cè)試條件為：使用TMS 25.4圓柱形探頭，形變量60%，測(cè)試速度120 mm/min，觸發(fā)力0.2 N。在實(shí)際操作中，TPA測(cè)試中的彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性等參數(shù)會(huì)隨面條的寬度和厚度變化而改變，因此樣品制備的一致性至關(guān)重要。

關(guān)鍵質(zhì)構(gòu)參數(shù)的感官對(duì)應(yīng)：

• 硬度：第一次壓縮的峰值力，對(duì)應(yīng)咬合時(shí)的“堅(jiān)實(shí)感"

• 彈性：兩次壓縮間的高度恢復(fù)程度，對(duì)應(yīng)“筋道回彈"

• 咀嚼性：硬度×內(nèi)聚性×彈性，對(duì)應(yīng)“有嚼勁"的程度

三、拉伸測(cè)試：評(píng)價(jià)面條的筋力與延展性

拉伸測(cè)試是評(píng)價(jià)面條筋道感的另一種重要方法。將煮熟的面條樣品固定在拉伸夾具兩端，以一定速度施加拉力直至斷裂，記錄拉斷力（最大張力）和延伸度（最大張力形變量）。

推薦拉伸測(cè)試參數(shù)：

• 探頭/夾具：面條拉伸專用夾具（如TA-NTF）

• 測(cè)試模式：拉伸至斷裂

• 測(cè)試速度：1～3 mm/s（或60～180 mm/min）

• 初始夾距：20～30 mm

• 觸發(fā)力：5 g

拉伸測(cè)試的核心指標(biāo)——最大張力，即感官定義的“拉斷樣品所需的最大力"，數(shù)學(xué)上定義為拉伸試驗(yàn)中最大的力值；而最大張力形變量則是樣品被拉斷前的延伸距離，反映面條的延展性。測(cè)試時(shí)需嚴(yán)格控制面條的煮制時(shí)間、冷卻條件和瀝水時(shí)間，確保結(jié)果的可比性。

研究表明，面條的抗拉強(qiáng)度以最大張力以及最大張力形變量來(lái)表征。拉伸實(shí)驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)與面條感官評(píng)價(jià)的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)。

四、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方法：AACC 66-50.01面條堅(jiān)實(shí)度測(cè)定

AACC Method 66-50.01是由美國(guó)谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)制定的標(biāo)準(zhǔn)方法，專門用于面條堅(jiān)實(shí)度（Firmness）的精確測(cè)定。該方法自1989年提出以來(lái)，已在全球范圍內(nèi)成為評(píng)估面條質(zhì)地的金標(biāo)準(zhǔn)。

該標(biāo)準(zhǔn)方法通過(guò)模擬人體咀嚼過(guò)程中牙齒的切割動(dòng)作，將質(zhì)地感受轉(zhuǎn)化為可量化的力學(xué)參數(shù)。測(cè)試時(shí)使用特定寬度的刀具（通常為1mm有機(jī)玻璃刀具）對(duì)標(biāo)準(zhǔn)制備的熟面條進(jìn)行剪切測(cè)試。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品制備有嚴(yán)格規(guī)定：需統(tǒng)一干面條重量、加水量、蒸煮時(shí)間和冷卻條件。

AACC 66-50.01的核心測(cè)試指標(biāo)：

• 堅(jiān)實(shí)度（Firmness） ：剪切曲線上的第一個(gè)顯著峰值，反映面條抵抗初始變形的能力，直接對(duì)應(yīng)“筋道"感受

• 剪切功：整個(gè)剪切過(guò)程中力的積分面積，代表切斷面條所需的總能量

五、如何構(gòu)建面條筋度的量化檢測(cè)體系

1. 樣品制備標(biāo)準(zhǔn)化
面條樣品的制備是影響測(cè)試結(jié)果重復(fù)性的關(guān)鍵。煮制時(shí)間、冷卻條件、瀝水程度和放置時(shí)間都必須嚴(yán)格統(tǒng)一。通常將面條在沸水中煮至規(guī)定時(shí)間（如45秒至數(shù)分鐘不等），取出過(guò)冷水后瀝干，立即進(jìn)行測(cè)試。

2. 選擇合適的測(cè)試方法

• 快速質(zhì)控：推薦TPA測(cè)試，一次測(cè)試可獲得硬度、彈性、咀嚼性等多個(gè)參數(shù)

• 筋力評(píng)價(jià)：推薦拉伸測(cè)試，拉斷力直接反映面條的筋力強(qiáng)弱

• 國(guó)際對(duì)標(biāo)：推薦AACC 66-50.01剪切測(cè)試，便于與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌

3. 建立內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)
建議企業(yè)通過(guò)大量測(cè)試數(shù)據(jù)建立內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)曲線，將質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定值與感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行關(guān)聯(lián)驗(yàn)證。儀器測(cè)定的堅(jiān)實(shí)度數(shù)據(jù)與經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)小組的結(jié)果具有高度相關(guān)性（相關(guān)系數(shù)可達(dá)0.85以上）。通過(guò)系統(tǒng)性測(cè)試，企業(yè)可發(fā)現(xiàn)和面時(shí)間、加水率等關(guān)鍵工藝參數(shù)對(duì)面條堅(jiān)實(shí)度的影響。

常見問(wèn)題解答

問(wèn)：面條TPA測(cè)試中，哪些參數(shù)最能反映“筋道感"？

答：研究表明，TPA實(shí)驗(yàn)中的硬度（Hardness）、膠著性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness） 三個(gè)參數(shù)與面條感官評(píng)價(jià)的筋道感呈高度顯著正相關(guān)。硬度反映咬合時(shí)的抵抗感，膠著性反映咀嚼過(guò)程中的粘合感，咀嚼性則綜合反映“有嚼勁"的程度。這三個(gè)參數(shù)共同構(gòu)成了筋道感的量化基礎(chǔ)。

問(wèn)：拉伸測(cè)試與TPA測(cè)試在評(píng)價(jià)面條筋道感方面有何不同？

答：兩者從不同維度評(píng)價(jià)筋道感。TPA測(cè)試模擬口腔咀嚼過(guò)程，通過(guò)兩次壓縮獲取硬度、彈性、咀嚼性等參數(shù)，更全面地反映面條的整體口感。拉伸測(cè)試通過(guò)拉斷面條獲取拉斷力和延伸度，更直接地反映面條的“筋力"和“延展性"。實(shí)際應(yīng)用中，兩者常結(jié)合使用，TPA評(píng)價(jià)綜合口感，拉伸測(cè)試評(píng)價(jià)筋力強(qiáng)弱。

問(wèn)：AACC 66-50.01標(biāo)準(zhǔn)方法與普通TPA測(cè)試有何區(qū)別？

答：AACC 66-50.01是剪切測(cè)試，使用刀片切割面條，模擬牙齒的剪切作用，主要評(píng)價(jià)面條的“堅(jiān)實(shí)度（Firmness）"。TPA測(cè)試是壓縮測(cè)試，通過(guò)兩次壓縮模擬咀嚼全過(guò)程，獲取硬度、彈性、咀嚼性等多個(gè)參數(shù)。兩者各有側(cè)重，AACC方法更聚焦于“筋道感"的直接量化，而TPA提供更全面的質(zhì)構(gòu)信息。

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