一、引言：面條品質(zhì)評(píng)價(jià)為什么需要標(biāo)準(zhǔn)化？

面條作為全球消費(fèi)量最大的主食之一，其口感——筋道與否、軟硬是否適中——直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)決策。長(zhǎng)期以來(lái)，面條品質(zhì)評(píng)價(jià)主要依靠感官鑒定，即由品評(píng)人員品嘗后打分。這種方法存在明顯的局限性：同一款面條不同人評(píng)價(jià)結(jié)果可能不同；同一評(píng)價(jià)人員在不同時(shí)間的判斷也可能不一致；不同實(shí)驗(yàn)室之間的評(píng)價(jià)結(jié)果更難以橫向?qū)Ρ?/span>。

面條質(zhì)構(gòu)儀（也稱(chēng)食品質(zhì)構(gòu)分析儀）的出現(xiàn)，為這一行業(yè)痛點(diǎn)提供了科學(xué)的解決方案。該儀器通過(guò)模擬口腔咀嚼過(guò)程中的力學(xué)作用，將面條的“口感"轉(zhuǎn)化為可量化的數(shù)據(jù)。但僅有儀器還不夠——檢測(cè)方法必須遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，才能確保不同設(shè)備、不同實(shí)驗(yàn)室之間的數(shù)據(jù)具有可比性。因此，了解面條質(zhì)構(gòu)儀所遵循的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，是每個(gè)面制品生產(chǎn)企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)和研發(fā)人員的基本功。

二、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：AACC 66-50.01面條堅(jiān)實(shí)度測(cè)定

AACC Method 66-50.01是由美國(guó)谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)（AACC International）制定的標(biāo)準(zhǔn)方法，專(zhuān)門(mén)用于面條堅(jiān)實(shí)度（Firmness）的精確測(cè)定。該標(biāo)準(zhǔn)于1989年批準(zhǔn)，現(xiàn)已在全球范圍內(nèi)廣泛使用。

標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)原理

該標(biāo)準(zhǔn)方法的科學(xué)性在于它模擬了人體咀嚼過(guò)程中牙齒對(duì)面條的切割作用。測(cè)試中采用特制的刀片，刀片刀刃處加工為1mm平面，測(cè)量切割五根并排意大利面條（或其他面條）所需的力值。堅(jiān)實(shí)度在該標(biāo)準(zhǔn)中被定義為剪切單根面條所需的功，單位為克·厘米（grams-centimetre）。單位面積的最大切割力也常被用作衡量面條堅(jiān)實(shí)度的指標(biāo)。

標(biāo)準(zhǔn)方法的具體操作

根據(jù)AACC 66-50.01標(biāo)準(zhǔn)，面條堅(jiān)實(shí)度測(cè)定需遵循嚴(yán)格的操作規(guī)范：對(duì)每種面條樣品進(jìn)行三次重復(fù)測(cè)量，取平均值作為最終結(jié)果。該方法已被廣泛應(yīng)用于根據(jù)原料和加工方法判斷面條的蒸煮耐受性。該標(biāo)準(zhǔn)方法經(jīng)過(guò)修訂，目前已更新為AACC 66-52.01版本，于2019年3月獲得批準(zhǔn)，在樣品制備、測(cè)試設(shè)置和數(shù)據(jù)分析方面提供了更具體的規(guī)定。

三、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：AACC 74-09面包硬度測(cè)試

AACC 74-09是美國(guó)谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)于1986年發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)方法，用于測(cè)量面包片的硬度。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)面包厚度（25mm），測(cè)量壓縮至高度25%所需的力值。測(cè)試速度為500 mm/min（相當(dāng)于8.3 mm/s）。

雖然該標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)面包，但其測(cè)試原理和方法對(duì)于理解面條質(zhì)構(gòu)儀的TPA全質(zhì)構(gòu)測(cè)試具有重要的參考價(jià)值。TPA測(cè)試正是基于類(lèi)似的壓縮原理，通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮來(lái)全面評(píng)估硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

四、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 35875-2018糧油檢驗(yàn) 小麥粉面條加工品質(zhì)評(píng)價(jià)

在國(guó)內(nèi)，面條品質(zhì)評(píng)價(jià)的核心標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 35875-2018《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面條加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》 。

標(biāo)準(zhǔn)基本信息

該標(biāo)準(zhǔn)于2018年2月6日發(fā)布，2018年9月1日正式實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（TC270）歸口，TC270SC1（全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)原糧及制品分會(huì)）執(zhí)行，主管部門(mén)為國(guó)家糧食和儲(chǔ)備局。主要起草單位包括國(guó)家糧食局科學(xué)研究院、農(nóng)業(yè)部谷物品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心等機(jī)構(gòu)。

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍與內(nèi)容

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小麥粉面條加工品質(zhì)評(píng)價(jià)的原理、原料、儀器和設(shè)備、操作步驟、樣品編號(hào)和評(píng)價(jià)條件、評(píng)價(jià)方法及結(jié)果表述。標(biāo)準(zhǔn)適用于小麥粉面條蒸煮品質(zhì)的評(píng)價(jià)。在儀器設(shè)備方面，面條質(zhì)構(gòu)儀是標(biāo)準(zhǔn)中儀器分析法的重要組成部分。

五、TPA全質(zhì)構(gòu)測(cè)試與標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)聯(lián)

TPA（Texture Profile Analysis，全質(zhì)構(gòu)分析）是面條質(zhì)構(gòu)儀常用的測(cè)試模式之一，又稱(chēng)“兩次咀嚼測(cè)試"，通過(guò)模擬牙齒對(duì)面條的兩次壓縮，全面評(píng)估質(zhì)構(gòu)特性。

研究表明，采用質(zhì)地剖面法對(duì)不同原料配方的面條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并用面條質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)和拉伸實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)：TPA實(shí)驗(yàn)中的硬度（Hardness）、膠著性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）參數(shù)，以及剪切實(shí)驗(yàn)中的最大剪切力參數(shù)、拉伸實(shí)驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)，均與面條感官評(píng)價(jià)的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)（α=0.01） 。

這一研究結(jié)論為利用面條質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定代替感官評(píng)價(jià)來(lái)評(píng)價(jià)面條質(zhì)地品質(zhì)提供了理論依據(jù)。面條質(zhì)構(gòu)儀的TPA指標(biāo)硬度能較好反映面條的表觀狀態(tài)、適口性、韌性和總分，相關(guān)系數(shù)分別達(dá)到0.54、0.70、0.56和0.66；膠著性也能較好反映面條表觀狀態(tài)、適口性和總分。

六、其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

除上述核心標(biāo)準(zhǔn)外，面條質(zhì)構(gòu)儀還可參照以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)：

• AACC 74-09：面包硬度測(cè)試（美國(guó)谷物化學(xué)協(xié)會(huì)）

• ISO 11747-2012：煮熟大米的抗擠壓性測(cè)試

• GB 28304-2012：可得然膠凝膠強(qiáng)度測(cè)定

• GB 6783-2013：食品添加劑（明膠）凝凍強(qiáng)度測(cè)定

• GB/T 36187-2018：魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度測(cè)定

• NY/T 1180-2006：肉嫩度的測(cè)定

• LS/T 3212-2021《掛面》 ：規(guī)定了掛面的質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法等

質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)方法已廣泛應(yīng)用于AACC（美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)）、AOAC（分析化學(xué)家協(xié)會(huì)）、GB、BS（英國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guó)材料試驗(yàn)協(xié)會(huì)）、ISO等國(guó)際和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系中。

七、標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)的實(shí)際價(jià)值

保障產(chǎn)品質(zhì)量一致性：通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的檢測(cè)方法，企業(yè)可以確保不同批次產(chǎn)品的口感一致。

提升檢測(cè)效率：儀器測(cè)定的堅(jiān)實(shí)度數(shù)據(jù)與感官評(píng)價(jià)結(jié)果具有高度相關(guān)性，但儀器測(cè)試的重復(fù)性顯著優(yōu)于感官評(píng)價(jià)。

建立科學(xué)的供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系：對(duì)面粉、添加劑等原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)評(píng)估，可以建立科學(xué)的供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系。

滿(mǎn)足監(jiān)管與認(rèn)證要求：遵循GB/T 35875-2018等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，是滿(mǎn)足政府監(jiān)管和體系認(rèn)證的基本要求。

常見(jiàn)問(wèn)題解答

問(wèn)1：AACC 66-50.01和GB/T 35875-2018這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)有什么區(qū)別？我應(yīng)該優(yōu)先遵循哪個(gè)？

AACC 66-50.01是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，由美國(guó)谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)制定，在全球范圍內(nèi)廣泛使用，主要針對(duì)面條堅(jiān)實(shí)度的精確測(cè)定。GB/T 35875-2018是中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，由全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口，適用于小麥粉面條蒸煮品質(zhì)的評(píng)價(jià)。如果您的產(chǎn)品主要面向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，建議優(yōu)先遵循GB/T 35875-2018；如果產(chǎn)品出口或?qū)?biāo)**品質(zhì)，則需要同時(shí)關(guān)注AACC 66-50.01。兩種標(biāo)準(zhǔn)可以互為補(bǔ)充。

問(wèn)2：面條質(zhì)構(gòu)儀測(cè)出來(lái)的數(shù)據(jù)和人的口感評(píng)價(jià)到底有多大差距？

研究表明，面條質(zhì)構(gòu)儀TPA實(shí)驗(yàn)中的硬度、膠著性、咀嚼性等參數(shù)與面條感官評(píng)價(jià)的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)。質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)硬度能較好反映面條表觀狀態(tài)、適口性、韌性和總分。也就是說(shuō)，面條質(zhì)構(gòu)儀能夠很好地“翻譯"人的口感感受，而且比人的評(píng)價(jià)更穩(wěn)定、更可重復(fù)。

問(wèn)3：不同品牌的面條質(zhì)構(gòu)儀測(cè)出的數(shù)據(jù)能直接對(duì)比嗎？

這取決于儀器是否遵循相同的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。如果兩臺(tái)儀器都按照AACC 66-50.01或GB/T 35875-2018等統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)試——包括相同的樣品制備方法、相同的測(cè)試參數(shù)（速度、探頭類(lèi)型、剪切深度等）——那么測(cè)出的數(shù)據(jù)是具有可比性的。這也是檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)存在的核心價(jià)值：確保不同設(shè)備、不同實(shí)驗(yàn)室之間的數(shù)據(jù)可以橫向?qū)Ρ取?/span>

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