殼聚糖的保鮮作用主要體現(xiàn)在以下方面：
在果蔬表面形成一層半透膜，阻礙果蔬的蒸騰作用，減少水分損失。
殼聚糖對(duì)多種果蔬有害菌具有明顯的抑制作用。
殼聚糖膜具有選擇通透性的特點(diǎn)，能阻止氧氣進(jìn)入，限制二氧化碳排出，允許儲(chǔ)存過(guò)程產(chǎn)生的乙烯逸出，抑制果蔬呼吸作用。
殼聚糖能阻止某些果蔬在儲(chǔ)存期間糖分和含酸量的下降，甚至提高維生素C的含量。
殼聚糖能降低果蔬儲(chǔ)存期間有關(guān)酶的活力，抑制丙二醛的產(chǎn)生，從而提高細(xì)胞膜的穩(wěn)定性。殼聚糖能提高果蔬中SOD的活性，減少自由基對(duì)細(xì)胞膜的損傷，延緩細(xì)胞衰老，即延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。
殼聚糖能誘導(dǎo)果蔬產(chǎn)生一系列防御反應(yīng)機(jī)制，阻礙病原菌的侵襲。