肉制品質(zhì)構(gòu)探頭在肉制品加工和品質(zhì)控制研究中得到了廣泛應(yīng)用。它們不僅用于生鮮肉的新鮮度評(píng)價(jià)、肉制品加工工藝合理性評(píng)價(jià)、肉制品品質(zhì)評(píng)價(jià)，還用于肉制品品質(zhì)改良。通過(guò)模擬人的觸感，質(zhì)構(gòu)儀能夠客觀、精確地描述肉制品的物理特性，為肉制品加工和品質(zhì)控制提供有力支持。肉制品質(zhì)構(gòu)探頭是質(zhì)構(gòu)儀在肉制品測(cè)試中的關(guān)鍵部件，用于模擬人的觸感，分析檢測(cè)在力作用下肉制品的物理性質(zhì)。這些探頭通常根據(jù)肉制品的特性和測(cè)試需求進(jìn)行選擇和配置。以下是對(duì)肉制品質(zhì)構(gòu)探頭的詳細(xì)介紹：

一、可用于肉制品、水產(chǎn)品物性分析的質(zhì)構(gòu)儀推薦

品牌：latexture(萊博質(zhì)研），型號(hào)：TA-MF2,名稱：多功能型質(zhì)構(gòu)儀，探頭：剪切探頭+測(cè)試臺(tái)

二、肉制品、水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)儀探頭應(yīng)用及圖片

1、TA/BS-剪切探頭

刃口裝置包括包括Warner Bratzler切刀和斜口、直角切刀，側(cè)邊可限制形變。用于肉制品質(zhì)地測(cè)試，可測(cè)試鮮肉、熟肉、香腸等的堅(jiān)實(shí)度（firmness）、肉嫩度等。

2、Volodkevich咬合探頭

模擬人的牙齒咬合食物，對(duì)肉品、肉腸、果蔬等樣品的剪切（shearing）、硬度（firmness)、韌性（toughness）等物性進(jìn)行測(cè)試。

3、TA/VB-鉗口咬合探頭

模擬人的牙齒咬穿食物，對(duì)肉品、柔腸、果蔬等樣品的韌性（toughness）、纖維度（fibrousness）等物性進(jìn)行測(cè)試。

4、TA/BS-直口剪切探頭

用于測(cè)試鮮肉、熟肉和香腸等的堅(jiān)實(shí)度（firmness）和肉嫩度（tenderness）等。

5、TA/LKB-輕型切刀探頭

用于肉制品的切斷測(cè)試，可以準(zhǔn)確的切割樣品, 反映樣品的彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness）等。

5、P/0.25S-球形探頭

可以測(cè)定肉的柔軟度（tenderness）、彈性 （springiness）、粘性（stickiness），來(lái)判斷肉的新鮮度，及不同添加物對(duì)魚漿凝膠強(qiáng)度的影響。

6、TA/100-壓盤探頭

可用于火腿腸等肉制品的硬度（hardness）、回復(fù)性（resilience）、彈性（springiness）的測(cè)試。

7、TA/20柱形探頭

通過(guò)擠壓（compression）對(duì)魚丸、火腿等樣品進(jìn)行測(cè)試，反映樣品的堅(jiān)實(shí)度（firmness）和回復(fù)性（resilience），評(píng)估樣品的抗擠壓能力。

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