夾層鍋又名蒸汽鍋、蒸煮鍋、夾層蒸汽鍋。通常由鍋體和支腳組成。鍋體是由內(nèi)外球形鍋體組成的雙層結(jié)構(gòu)形式，中間夾層通入蒸汽加熱。有固定式、可傾式、攪拌式等樣式。夾層鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短、加熱溫度容易控制、外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠等特點(diǎn)。夾層鍋廣泛應(yīng)用于各類食品的加工，也可用于大型餐廳或食堂熬湯、燒菜、燉肉、熬粥等，是食品加工提高質(zhì)量、縮短時(shí)間、改善勞動(dòng)條件的良好設(shè)備。

關(guān)于蘋(píng)果脆片

1.工藝流程：進(jìn)料→挑選→清洗→去把→切片→（DRT蔬菜肉類水煮蒸汽鍋設(shè)備）殺酶→甩干→冷凍→解凍→低溫真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝。

2.工藝規(guī)范

1）原料：品種不可使用香蕉蘋(píng)果，因其極易變軟，可用紅玉、國(guó)光、富士等品種作原料。先行挑選，把霉?fàn)€、生蟲(chóng)者剔出，并按成熟度分別處理。合理的分級(jí)便于加工和提高利用率。

2）清洗：將原料在水池中浸泡30-40分鐘才洗滌，并及時(shí)用水沖凈。

3）去把、切片：將蘋(píng)果只去把不去皮和核，切成3毫米的厚片。過(guò)薄易碎，過(guò)厚不易炸透，還會(huì)使水分不易脫出使果蔬片不脆，色澤也易變暗。

4）DRT蔬菜肉類水煮蒸汽鍋設(shè)備殺酶：可用95℃熱水將原料預(yù)煮3-5分鐘。及時(shí)冷卻，甩干浮水，以保證色澤美觀。

5）油炸：將油鍋預(yù)熱到110℃，放入原料筐后進(jìn)行密封和抽空。此時(shí)保持90-100℃，真空度由0.06兆帕逐漸上升到0.092兆帕，維持30分鐘。油炸時(shí)保持原料筐轉(zhuǎn)動(dòng)。

6）脫油：用減壓真空脫油，在0.06兆帕、120轉(zhuǎn)／分鐘條件下維持2分鐘即可。

7）調(diào)味：用0.1%檸檬酸，12%-15%糖噴在脆片上以增加風(fēng)味。噴后稍加烘干即可包裝。

8）包裝：用印有彩圖并標(biāo)注有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合袋包裝，袋內(nèi)裝30-35克，用真空包裝機(jī)封口。每5千克裝1只紙箱，外用膠帶封嚴(yán)箱口，入庫(kù)。