雞胸肉水分活度怎么測？檢測方法與標準依據(jù)詳解

在肉制品加工和儲藏過程中，水分活度（Water Activity，Aw）反映食品中可參與微生物生長及化學反應(yīng)的水分程度，是評價產(chǎn)品品質(zhì)和儲藏穩(wěn)定性的重要指標。GB 5009.238-2016《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》規(guī)定了康衛(wèi)氏皿擴散法和水分活度儀擴散法，適用 Aw 范圍分別為 0.00～0.98 和 0.60～0.90。而GBX eFAst-Lab水活度儀適配該標準第二法，符合水分活度儀擴散法相關(guān)測試要求，可在0.000-0.999范圍內(nèi)完成精準測試，為食品的研發(fā)生產(chǎn)，來料驗收與成品質(zhì)量控制提供可靠的技術(shù)支撐。

為什么食品要測水分活度？

1. 水分含量高，不等于 Aw 一定高

水分含量表示食品中水的總量，而 Aw 反映水在食品體系中的可利用程度。鹽、糖、蛋白質(zhì)等成分會不同程度地結(jié)合水，因此即使兩種食品水分含量相同，其 Aw 也可能明顯不同。對于腌制雞肉而言，果汁、果粉、水、鹽及肉蛋白之間的相互作用都會改變水分狀態(tài)，因此同時測定水分含量、Aw 和 pH，比單獨測水分更能反映產(chǎn)品品質(zhì)變化。

2. Aw 與食品儲藏穩(wěn)定性密切相關(guān)

微生物生長需要可利用水。一般來說，Aw 越高，食品越容易為細菌、酵母和霉菌提供適宜的水分條件。FDA 將 Aw 定義為食品平衡水蒸氣壓與相同溫度下純水飽和水蒸氣壓之比，純水的 Aw 為 1。對于雞肉等高水分食品，還應(yīng)結(jié)合 pH、溫度、熱處理、包裝以及微生物檢測綜合評價。[5]

3. Aw 可用于比較不同配方和工藝

在肉制品研發(fā)中，鹽、水、糖類、果汁及其他腌制配料都會影響水分狀態(tài)。Sava? 和 Gürs 的實驗表明，不同果汁和果粉腌制體系會造成 Aw 的顯著變化，因此 Aw 可作為評價腌制配方、加工工藝和批次一致性的重要數(shù)據(jù)。[1]

水分活度測試需要注意什么？

首先是溫度穩(wěn)定性。Aw 與溫度有關(guān)，樣品和測量腔存在明顯溫差時，平衡相對濕度會發(fā)生變化，從而影響測試結(jié)果，因此不同樣品應(yīng)盡量在統(tǒng)一溫度條件下測量。其次是平衡狀態(tài)。水分活度儀通常將樣品置于密閉測量腔中，使樣品與腔體空氣進行水分交換，達到平衡后再由傳感器測量。雞肉還屬于非均質(zhì)樣品，不同部位的水分、脂肪和腌料滲透程度可能不同，進行配方比較時應(yīng)統(tǒng)一取樣位置、樣品量和前處理方式。

水分活度典型測試流程

1. 儀器準備與校準

開機后使儀器達到穩(wěn)定工作狀態(tài)，根據(jù)儀器說明書使用已知 Aw 的標準物質(zhì)或標準鹽溶液進行檢查或校準，確認儀器狀態(tài)正常。

2. 樣品準備

選取具有代表性的雞肉樣品，將樣品切碎或按儀器要求進行處理，取適量放入樣品杯中。樣品不宜超過樣品杯規(guī)定高度，并避免污染測量腔及傳感器。

3. 放入測試倉并測量

將樣品杯放入測量倉，迅速關(guān)閉倉蓋并啟動測試。樣品中的水分與密閉空間逐漸達到平衡，儀器根據(jù)傳感器響應(yīng)計算 Aw。ISO 18787:2017 規(guī)定的食品 Aw 測量范圍覆蓋 0～1，測量原理包括露點法以及利用電解質(zhì)電導率或聚合物介電性質(zhì)變化的方法。[3]

4. 等待穩(wěn)定并記錄結(jié)果

待儀器達到設(shè)定的穩(wěn)定判據(jù)后讀取 Aw，同時記錄樣品編號和測試溫度。對于研發(fā)或質(zhì)量控制樣品，建議進行重復測量，以評價結(jié)果的重復性和批次差異。

Sava? 在2026年6月發(fā)表在《Journal of Food Measurement and Characterization》期刊題為“Quality characteristics of chicken meat marinated with antioxidant-rich fruit juices and powders”研究中使用 GBX eFAst-Lab 高精度水分活度儀研究不同果汁及果粉腌制雞胸肉，結(jié)果顯示熟雞胸肉 Aw 約為 0.85～0.96，且不同處理組存在顯著差異，表明腌制配方及水分加入方式會影響肉制品的水分活度。[1]

食品水分活度可參考哪些標準？

GB 5009.238-2016《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》規(guī)定了康衛(wèi)氏皿擴散法和水分活度儀擴散法，可用于肉制品等食品的 Aw 測定。其中第一法適用 Aw 0.00～0.98，第二法水分活度儀擴散法適用范圍為 0.60～0.90。[2]

ISO 18787:2017《Foodstuffs — Determination of water activity》規(guī)定食品及動物飼料 Aw 測定的基本原則和方法要求，測量范圍覆蓋 0～1，可作為更廣范圍水分活度檢測的重要國際標準參考。[3]

GB/T 43859-2024《水分活度儀性能測定方法》主要針對水分活度儀本身的性能評價，可用于儀器準確性、重復性等性能指標的評價，但不能替代具體食品樣品的檢測方法標準。[4]

總結(jié)

水分含量回答的是食品中“有多少水”，而水分活度關(guān)注的是“有多少水處于可利用狀態(tài)”。Sava? 和 Gürs 的雞肉腌制實驗表明，不同果汁、果粉及水分加入方式能夠顯著影響熟雞肉的 Aw。通過規(guī)范的“儀器校準—樣品制備—恒溫平衡—Aw 測量—重復驗證”流程，可以將水分活度用于肉制品配方研發(fā)、工藝比較和質(zhì)量控制。將 Aw 與水分含量、pH、微生物指標及儲藏條件結(jié)合分析，則能更加全面地評價食品品質(zhì)與儲藏穩(wěn)定性。

參考資料

[1] Sava? E, Gürs B. Quality characteristics of chicken meat marinated with antioxidant-rich fruit juices and powders. Journal of Food Measurement and Characterization, 2026, 20: 13563–13578. DOI: 10.1007/s11694-026-04518-0.

[2] GB 5009.238-2016《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》.

[3] ISO 18787:2017, Foodstuffs — Determination of water activity.

[4] GB/T 43859-2024《水分活度儀性能測定方法》.

[5] U.S. FDA. Water Activity (aw) in Foods.