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詳細(xì)介紹
初步糖漿含水量在70-80%以上，要使糖液達(dá)到糖體規(guī)定的濃度變成硬糖，就必須脫除糖液中殘留的絕大部分水分，通過不斷加熱，蒸發(fā)水分直至最后將糖液濃縮至規(guī)定的濃度。
熬糖過程對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化作用不加控制是非常有害的，因?yàn)樯傻霓D(zhuǎn)化糖具有強(qiáng)烈的溶解性與吸水性，含有不同轉(zhuǎn)化糖的硬糖在生產(chǎn)與保存過程中，可以從外界不同程度吸收水分而導(dǎo)致發(fā)烊、返砂和變質(zhì)。
熬糖過程對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化作用不加控制是非常有害的，因?yàn)樯傻霓D(zhuǎn)化糖具有強(qiáng)烈的溶解性與吸水性，含有不同轉(zhuǎn)化糖的硬糖在生產(chǎn)與保存過程中，可以從外界不同程度吸收水分而導(dǎo)致發(fā)烊、返砂和變質(zhì)。
由于在熬制的過程中，由于溫度的不同，熬制出來的糖口感也不同，溫度越低熬出來的糖口感越好，但色澤不好，溫度越高熬出來的糖光澤度好，但口感稍差。
熬糖一般分為兩個(gè)步聚，步是濃縮掉大部份的少，第二步則是結(jié)晶或是進(jìn)一步濃縮。
步,真空濃縮.可采用單效或雙效
第二步，結(jié)晶或進(jìn)一步濃縮
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