原理：

電穿孔（簡稱PEF）是近年來上新興的食品研究領域，是一種將完整的水果蔬菜和粉碎的果漿作為電解質置于裝有兩個電極容器內，在兩個電極上高壓脈沖電場（通常為20-80kV / cm），水果蔬菜和粉碎的果漿在極短的時間內，受到高壓脈沖電場里的作用(電穿孔)，使果蔬內部組織結構發(fā)生改變，果蔬中的的水分子因受到電場力的作用發(fā)生有序排列，同時高壓脈沖電場能夠改變細胞膜的通透性，從而提高果蔬的干燥速率。PEF可提高果汁，糖，著色劑和其他活性物質的提取率，并顯著延長保質期。擴散過程，例如從植物或動物組織中除去水分或腌泡汁，香料和輔助物質的吸收得到加速，從而節(jié)省了生產過程中的寶貴時間。

電穿孔作用：

通過較大限度地利用天然原材料的有效性來創(chuàng)造價值。電穿孔可在多種食品和應用中顯著提高產量，新鮮度和風味。

特別地，PEF加工可用于增強水果，蔬菜的提取，壓榨或干燥過程中的傳質過程?？梢岳萌饨M織的透化作用來增強干燥，腌制和腌制過程。

將PEF應用于液體和半液體時，可以實現(xiàn)非熱食品保鮮，同時保持感官和營養(yǎng)產品的質量和新鮮度。

高壓脈沖電場對果蔬處理后的好處：

脫出果蔬20~50%水分

改善切割性能，切割表面光滑， 提高產品產量和質量，降低吸油量并減少設備的磨損。

許多PEF用戶報告減少了水和能源消耗 低溫下使微生物失活的連續(xù)過程。PEF的應用可延長保質期，同時保留鮮榨原料的味道，顏色和營養(yǎng)價值

電穿孔系統(tǒng)組成：

PEF系統(tǒng)設備主要包括五部分：電源裝置、脈沖發(fā)生裝置（包括電容和控制開關）、樣品處理室、冷卻系統(tǒng)、溫度測定系統(tǒng)。

高壓脈沖電場的應用

1、 食品干燥： 比如真空冷凍干燥，真空油炸干燥，微波真空干燥，熱風干燥等。

2、 其他液態(tài)食品行業(yè)：如果汁，葡萄酒，果酒，飲料，牛奶 ，植物油等