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面包的新鮮度量化指標(biāo)測定方法
面包經(jīng)烘焙離開烤箱后，本來香味濃郁及松軟 濕潤的產(chǎn)品，在放置過程中將發(fā)生一系列的物理、化 學(xué)及微生物的變化.其表皮由脆而變堅韌，面包心的 硬度和粗糙度增加，彈性下降，干燥旦易掉屑和香味 消失，味道平淡不良，失去新鮮感。這種現(xiàn)象我們通 常稱為面包 的老化或硬化，從流變學(xué)的觀點看，面包 硬度增加是其老化的重要標(biāo)志叫
面包作為人們喜愛的方便食品，人們生活水平不斷提高，希望買到的面包是真正 意義上的新鮮面包，但進行面包貨架期 的研究很少， 即使AACC上測定面包新鮮度的方法，也是用壓縮 計和感官鑒定二種方法進行測定，人為影響測定結(jié) 果的因素很大，偏差很大，結(jié)果也不是很準(zhǔn)確。隨著 中國食品工業(yè)日新月異的發(fā)展，尤其是質(zhì)量認(rèn)證體系在全社會范圍的推廣與深刻的影響，業(yè)內(nèi)人士越 來越希望在面對食品業(yè)中大量模糊的感官概念時， 能獲得一套準(zhǔn)確的量值表述，真正實現(xiàn)對傳統(tǒng)食品 行業(yè)的數(shù)字化、科技化變革。這種變革應(yīng)當(dāng)包括三個 方面的內(nèi)容：物性概念的準(zhǔn)確表述、統(tǒng)一的測試方 法、精確的量化測量儀器。而物性測試儀就能準(zhǔn)確的 表述面包的新鮮度，以及其它的物理特性。
1材料與方法
1.1材料與設(shè)備
面包粉，酵母，食鹽，起酥油，酵母養(yǎng)料（氯化鉉、漠酸鉀、硫酸鈣、氯化鈉、淀粉）STZ-16 食品質(zhì)構(gòu)儀（山東盛泰儀器公司生產(chǎn)）；和面機 ；醒發(fā)箱 ；遠(yuǎn)紅外食品電烤箱 ；壓面機 面包聽，天平等。
1.2工藝流程
活化酵母一和中種面團―中種面團發(fā)酵一■和主面團—■ 主面團延續(xù)發(fā)酵―分割與揉圓一中間醒發(fā)—成型—醒 發(fā)—烘焙—冷卻—測新鮮度
1.3操作要點
面包制作按國標(biāo)GB/T 14612-93中種發(fā)酵 法制作。
樣品處理 將當(dāng)天要測試的面包去掉皮，面包芯用機器或手工切割成若干份，每片厚度為 25mm,且大小要均勻一致，切割好的樣品立 即放入 保鮮袋中待測。
設(shè)置物性測試儀的測定參數(shù)測定模式 TPA；測試前的速度 1.0mm/s；測試速度1.7mm/s測試后速度 l0mm/s；扭曲張力 40% ；觸發(fā)類型 Auto-5g；數(shù)據(jù)獲得速度 250pps ；測量探頭 P/ 100。
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