預冷采用的主要方式有真空預冷、冷水預冷、加冰預冷和通風預冷等。預冷方式的選擇要考慮不同水果和蔬菜的低溫適應能力、收獲季節(jié)、比表面積、組織結構、處理量、運行成本等因素。[1]真空預冷降溫速度zui快，但一次性投資zui大，預冷設備昂貴，較適合葉菜類預冷。冷水預冷降溫較快，預冷設備成本地，但循環(huán)冷水容易導致病害發(fā)生和增加腐爛。對于個別果蔬，例如龍眼，浸水搜容易暴裂。[2]比較而言，通風預冷可用于各種類型的水果和蔬菜，投資和運轉費用也比較少，只需要在自然冷庫或貯藏運輸車等現有的設備基礎上增加一個靜壓箱和一套風機裝置即可，易與在生產上推廣應用，是較為實用有效的預冷方法。

2.1真空冷卻

真空冷卻是將果蔬放在真空室內，迅速抽出空氣至一定真空度，使產品體內的水在真空負壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。在真空冷卻中，大約溫度每降低5-6℃失水率為1%，但由于被冷卻的產品的各部分幾乎是等量失水，故一般情況產品不會出現萎蔫現象。[3] 真空冷卻的裝置主要包括真空罐、真空泵、冷凍機和捕集器、噴霧器以及測量儀表等。真空冷卻的速度和溫度在很大程度上受果蔬的表面積與體積之比、產品組織失水的艱難程度以及真空罐抽真空速度的影響，因此，不同種類水果和蔬菜真空冷卻的效果差異很大。葉菜類真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預冷，在25-30min內可以從21℃下降到2℃，包心不緊的生菜只需要15min。[4]真空冷卻對產品的包裝有特殊要求，包裝容器要求能夠通風，便于水蒸氣散發(fā)出來。