蔬菜水果消費(fèi)觀念的變化：隨著國民生活水平的不斷提高，特別是近幾年來栽培技術(shù)、冷藏技術(shù)的進(jìn)步，溫室栽培的普及，運(yùn)輸能力的發(fā)展，人們己不滿足于僅僅有蔬菜水果供應(yīng)，而對其新鮮程度、外觀、口感也提出了更高的要求。受返璞歸真，親近自然思潮的影響，新鮮蔬菜、綠色食品、*食品需求迅猛上升，這一切都對蔬菜水果生產(chǎn)、儲運(yùn)提出了新的挑戰(zhàn)。必須極力控制運(yùn)輸、儲藏過程中干燥、外傷、變質(zhì)等造成的損耗，以及因水份蒸發(fā)和

我們已經(jīng)習(xí)慣了新鮮蔬果采摘后直接運(yùn)輸、銷售的形式。早先，我們的運(yùn)輸條件差、運(yùn)輸途中的時間也長，而一些水果不易保鮮，經(jīng)過長途運(yùn)輸即使沒有“壞”也味道大變，比如南方的荔枝，古人有“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人”的感嘆，這是因?yàn)槔笾\(yùn)到北方，早就沒有原來的風(fēng)味了。所以*以來“新鮮”果蔬的銷售地域性很強(qiáng)。 

采收后的生鮮蔬果仍然是生命活體，將繼續(xù)進(jìn)行一系列生li變化，有些蔬果采收后*的風(fēng)味、口感將進(jìn)一步顯現(xiàn)出來，在色香味和營養(yǎng)成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段（比如以前我們可以看到，在南方采摘的香蕉是青的，運(yùn)到北方差不多就是熟香蕉了），而后蔬果逐漸開始失去原有的色香味和營養(yǎng)成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段。

采收后的生鮮果蔬的sheng理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝和機(jī)械損傷等，這些因素會引起重量“流失”、體形wei縮、顏色、光澤消退…。

一般而言，果蔬采收后的呼吸形態(tài)分為兩種：是躍變型的（Climacteric），非躍變型的（Non-Climacteric），前者躍變型在成熟時呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值，此時果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實(shí)隨之衰老（會促使躍變型果實(shí)的呼吸高峰提前到來，促使提前成熟、衰老），比如蘋果、香蕉、桃子、芒果等等就是這一類的。以漿果類為例，新鮮的黑莓、藍(lán)莓和草莓，都是非常容易腐爛的作物，他們都需要在收獲后立即進(jìn)行預(yù)冷，防止質(zhì)量迅速下降。在較高溫環(huán)境下，會在四小時內(nèi)變軟并腐爛。如果對他們進(jìn)行預(yù)冷處理，保質(zhì)期可以延長到十天，甚至更長。