真空冷卻機
 
                 【上海鋼擎真空冷卻機廠家產品知識普及】

真空冷卻機冷卻技術革新 3月16日消息，據(jù)上海鋼擎市場透露:真空冷卻機需要對真空箱體進行抽真空，真空箱內壓力降低，水的沸點急劇降低，水分子在相態(tài)改變條件下被汽化外排過程中會帶走大量熱量。真空冷卻機就是基于此原理對富含水分物質（如：食品等）進行快速降溫，真空冷卻機降溫方向由食品芯體往表層（導熱方向）。

 真空冷卻機代際更迭  真空冷卻機如上述冷卻原理，由抽真空器件的不同，至今歷經兩代發(fā)展（當然，小器件、非本質技術改進、優(yōu)化不能算代際更迭）——*代真空冷卻機為：采用高溫高壓蒸汽驅動形成真空；第二代真空冷卻機為：采用真空泵直接抽真空。第二代真空冷卻機不采用高溫、高壓蒸汽作為抽真空動力源，而改用真空泵直接抽真空。第二代真空冷卻機有可能引用高溫蒸汽（客戶現(xiàn)場有條件提供高溫蒸汽）對真空箱體箱體、真空管內壁、捕水器等進行高溫消毒。

從能量轉換而言，顯然第二代真空冷卻機更節(jié)能——第二代真空冷卻機用電能直接驅動真空泵轉子工作，*代真空冷卻機需要用電能、或天然氣、或木炭等燃燒將水升溫100多度成為高溫高壓蒸汽來驅動真空發(fā)生器形成真空，能量經過多次轉化；并且，如燃燒升溫污染環(huán)境，高溫高壓蒸汽還需要高壓容器等存在安全隱患裝置。
  
真空預冷機/真空冷卻機為什么要用蒸汽？ 答案：第二代真空冷卻機并不需要用蒸汽做抽真空動力源。采用蒸汽形成的真空來降溫的真空冷卻設備，是國外早期（*階段的真空預冷產品）研發(fā)的設備，目前我國自主研發(fā)的真空冷卻機/真空冷卻機產品一般不用蒸汽作為抽真空動力源，而改用水環(huán)真空泵、或旋片真空泵直接對真空箱體進行抽真空（第二代真空預冷產品）。用蒸汽抽真空的真空冷卻機，由于真空度達不到保鮮溫度對應的真空度，只能達到常溫（一般為20度左右），要繼續(xù)降溫需采用冰水、或氟利昂二次降溫。

結合國內外，真空冷卻機行業(yè)發(fā)展，基本歷經兩個階段：*階段、用蒸汽抽真空（高溫高壓蒸汽流通過真空發(fā)生器形成真空）；第二階段、真空冷卻機用真空泵直接抽真空；顯然，真空泵直接抽真空能夠使得真空箱體內真空度能夠達到極限真空壓力（一般200Pa左右），從而使得高溫熟食能夠直接降至冷藏保鮮溫度（0度-4度），而無須冰水等二次降溫。

如上所述，*代真空冷卻機對高溫熟食降溫，目標溫度要達到冷藏保鮮溫度，必須二次降溫，耗能又費時。另外，*代真空冷卻機由于采用高溫、高壓水蒸汽左右抽真動力源，大型真空冷卻機需要配備蒸汽鍋爐，小型真空冷卻機需要配備蒸汽發(fā)生器，這些裝置要把常溫水燒到100多度的高溫高壓蒸汽，本身就極其耗能。并且，高溫高壓水汽需要壓力容器保障安全。因而，*代（蒸汽）真空冷卻機實用性、安全性、整體節(jié)能效率不言而喻。

真空冷卻機/廣州真空冷卻機是食品等富含水分物質快速冷卻機設備，它是真空冷卻機廠家為方便搜索按區(qū)域命名設備，真空冷卻機主要應用于高溫食品快速降溫、及有機水果/蔬菜快速消除田間熱量，真空冷卻機對高溫熟食、水果/蔬菜、*廚房凈菜降溫目標溫度是0-4°，其目的是為了食品保鮮。

真空冷卻機/深圳真空冷卻機，是高溫熟食快速降溫、及采摘回來果蔬快速消除天津熱的真空冷卻設備。真空冷卻機主要分為兩大類：熟食型（高溫）真空冷卻機、果蔬型（低溫）真空冷卻機。真空冷卻機對食品冷卻的目標溫度一般設定一致：0度-4度。

真空冷卻機冷卻原理簡介  傳統(tǒng)的食品冷卻技術是采用氟利昂等冷媒制冷的冷庫技術，但冷庫冷量負荷有限，并不適合高溫食品的規(guī)模化冷卻。真空冷卻機有別于傳統(tǒng)技術，采用抽真空降低被冷卻物質水分子表面壓力，從而降低水沸點，水分子在物理相態(tài)改變情況下，從食品等被冷卻物質汽化蒸發(fā)脫離會帶走大量熱量，從而使得高溫食品快速降溫，并且其降溫方向由內而外。

真空冷卻機與普通冷庫有三方面區(qū)別：1、真空冷卻機冷卻介質——水分子；2、真空冷卻機冷卻方向：由食品芯體往表層；3、真空冷卻機冷卻實質：由被汽化的水分子帶走食品及周圍環(huán)境熱量并被外排而降溫。

真空冷卻機在對食品迅速降溫過程中，實際上降溫介質（水分子）有兩次相態(tài)改變現(xiàn)象——1、真空冷卻機由真空泵抽真空，使得真空箱體內水分子沸點降低，水分子在相對低溫下沸騰，發(fā)生相變：由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)；2、再由真空冷卻機捕水器將真空關內的水分子再次發(fā)生相態(tài)改變：由氣態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)。

真空冷卻機冷卻食品與冷庫冷卻食品有何區(qū)別呢？
 

區(qū)別1：冷卻原理不一——真空冷卻機冷卻原理是降低被冷卻食品表面壓力，使得水分子沸點降低，也即在低溫下水分子汽化帶走大量熱量，從而使得食品快速降溫；冷庫制冷，采用氟利昂等冷媒制冷，并采用密閉空間中的空氣傳到冷量對食品進行冷卻
 
區(qū)別2：卻介質不一樣——真空冷卻機冷卻介質為食品中的水（包括食品表面附著水），冷庫/冰柜/冰箱等冷卻介質為空氣；
 
區(qū)別3：冷卻方向不一一——真空冷卻機冷卻方向，由食品芯體往表層冷卻；冷庫冷卻方向相反：由表及內；

區(qū)別4：冷卻效率不一——相同功率的真空冷卻機冷卻滿載鹵肉等高溫熟食（90度冷卻至0-4度在半小時以內）；冷庫冷卻相同工況食品一般在十個小時以上。

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真空冷卻機捕水器作用  真空冷卻機技術，實際上利用水分子兩種相態(tài)改變——1、抽真空，使得水分子表面壓力降低，從而降低水分子沸點，導致在真空箱體內不同溫度（通常為0-100）下，水分子可以從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)；2、真空冷卻機捕水器降溫至-20以下，使得真空管內的大部分水分子由氣態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)被排走
 
真空冷卻機冷卻介質為水分子，真空箱體內被抽真空，其壓力降低，水分子沸點取決與壓力——壓力越小，沸點越低。也即在不同溫度（一般為0度-100度）下，箱體內的水分子都在沸騰，沸騰后的水分子脫離食品，被蒸發(fā)，水分子在汽化過程中將帶走大量熱量，從而使得真空箱體內的食品快速降溫，并且其降溫方向由食品芯體往表層。

 
真空冷卻機/真空快速冷卻機一般用于當?shù)?廚房等大型熟食生產、加工單位，她將高溫熟食從90度左右降至0度-4度僅需20多分鐘；也可用于：高溫季節(jié)，將采摘回來的水果、蔬菜消除田間熱也僅需15分鐘-20分鐘，目標溫度為食品保鮮冷藏溫度（0-4）。
 
真空冷卻機在真空狀態(tài)下，改變水的沸點，使其在不同溫度下實現(xiàn)水從液態(tài)往氣態(tài)轉換。水分子從富含水分食品等物質蒸發(fā)脫離時會帶走大量熱量，從而使得食品等被冷卻物質快速降溫。真空冷卻機在滿載設計處理量的高溫食品降溫周期為20多分鐘，從初始溫度90度左右降至保鮮冷藏溫度（0度-4度）。
  
真空冷卻機現(xiàn)實需求：隨著美團、餓了么等點餐外賣興起，及高鐵、民航、學生、展會等規(guī)?；瘓F餐的集中加工，個餐飲生產加工單位食品保鮮工藝真就顯得尤為重要。近年來，空預冷機、氣調包裝機組成的保鮮工藝設備，為規(guī)?；庸どa菜肴、團餐提供了強有力的技術保障。
  

 在日常接受客戶關于真空冷卻機咨詢時，很多客戶錯將真空冷卻機與冷庫冷卻技術、冷卻原理混淆，甚至將兩種等同理解。真空冷卻機是在真空狀態(tài)下冷卻設備，被冷卻物質必須富含水分，并且水分易于蒸發(fā)，由水分子在相態(tài)改變條件下蒸發(fā)帶走大量熱量，而使得被冷卻物質快速降溫；冷庫冷源是靠壓縮機對冷媒驅能，由冷媒液態(tài)吸熱變?yōu)闅鈶B(tài)對蒸發(fā)器降溫，由冷庫內置風扇通過空氣介質傳遞冷量。
 
現(xiàn)代*廚房加工菜肴、團餐等，每日單餐供餐動輒幾萬份、幾十萬份，其生產痛處：1、各環(huán)節(jié)處理量及處理效率；2、保鮮（至少要2-3小時保鮮）。真空冷卻機、氣調包裝機能有效解決*廚房后端環(huán)節(jié)的上述痛處。

真空冷卻機、冷庫都是冷卻設備，一般用于食品冷鏈保鮮。但是真空冷卻機與冷庫區(qū)別在于：冷卻介質——真空冷卻機冷卻介質為水分子，冷庫為空氣；冷卻方向——真空冷卻機冷卻方向由食品芯體往表層，冷庫由表及內；冷卻效率——箱體功率的真空冷卻機冷卻效率比冷庫高出數(shù)倍乃至10多倍。
  
真空冷卻機在生產、制造過程中對相應處理能力的設備真空泵的選用，及真空腔體（含真空箱體、捕水器箱體、真空管路）的密閉程度需要嚴格把關，尤其是真空腔體不能有微米級的漏洞。
  

真空冷卻機類型  真空冷卻機按不同角度分類，有著不同的類型。其基本類型有：果蔬型（被冷卻物料初始溫度低）真空冷卻機、熟食型（被冷卻物料初始溫度高）真空冷卻機，風冷型真空冷卻機、水冷型真空冷卻機，單開門真空冷卻機、兩扇門真空冷卻機，實驗型真空冷卻機、商用型真空冷卻機等。
 
真空冷卻機有別于冷庫等冷卻設備，真空冷卻機是通過真空泵持續(xù)抽真空并使得工作中的真空密閉腔體處于一定負壓值的設備。其特點如下：
  

1、真空箱體內的食品靠“汽化熱”帶走大量熱量，不需要采用氟利昂等冷媒對箱體內被冷卻食品進行輔助制冷；
 
2、真空冷卻機食品冷卻方向是由食品芯體往表層冷卻，食品芯體熱量得以均勻傳導；
 
3、真空冷卻機冷卻速度快，使高溫熟食芯體溫度降至保鮮溫度范圍——0-4，真空冷卻機僅需8-30分鐘，而普通冷庫需要10-12小時；
 
4、真空預冷后的熟食，由于其芯體熱量得以快速散熱，使得肉質口感更好，更具“嚼勁”；
 
5、真空冷卻機使得高溫熟食快速避開容易滋生細菌的溫度帶——30度-60度。
 
真空冷卻機是真空狀態(tài)下食品冷卻設備，它利用水分子在表面壓力降低（在密閉容器內抽真空）條件下，水分子相態(tài)改變汽化被蒸發(fā)帶走大量熱量，從而使得含水食品等被冷卻物質快速降溫。真空冷卻機所冷卻的鹵肉、菜肴等熟食品、及水果/蔬菜、鮮肉、海鮮等生鮮食品更利于保鮮。
  

真空冷卻機與普通冷庫冷卻效率對比   真空冷卻機工作效率：真空冷卻機采用水分子在不同壓力下沸點不同，也即在常溫、低溫下使得水分子劇烈沸騰、汽化。相態(tài)改變下的水分子從食品芯體往表層建立蒸發(fā)通道，并脫離食品被外排，外排的水分子會帶走大量熱量，使得真空箱體內的富含水分的被冷卻物質（如食品）快速降溫，其降溫周期僅為20多分鐘。而一般冷庫芯體溫度降至0度-4度需要12至14小時。
  
現(xiàn)代*廚房、果蔬基地、網銷食品生產單位等企業(yè)對食品的加工量非常大，需要集約化/規(guī)模化生產設備。而一旦上規(guī)模的食品加工單位，對食品有效保鮮工藝設備：真空冷卻機、氣調包裝機需求近年來呈快速遞增態(tài)勢。
 
隨著現(xiàn)代科技在各領域的快速發(fā)展，科技給人類帶來紅利顯而易見。真空冷卻機科技使得人們冷卻保鮮食品不像以前那么高不可攀了——它在真空狀態(tài)下快速、抑菌化降溫食品，解決批量、規(guī)?；庸?、保鮮食品難題。
 
真空冷卻機，采用水分子在表面壓力降低條件下，其沸點急劇降低，使得被冷卻食品在冷卻過程中體內水分子不間斷汽化帶走大量熱量，導致被冷卻食品均勻、快速降溫的原來，使得被冷卻食品較自然冷卻更新鮮、更有嚼勁。
 

真空冷卻機選型主要參考如下：

 
1、真空箱體容積是其選型的關鍵依據(jù)——箱體容積食品灌裝密度，是真空冷卻機一次能冷卻食品的質量。因此，不同食品的灌裝密度不同，相同體積的真空箱體所能冷卻的食品質量也不同；
 
2、真空冷卻機要根據(jù)被冷卻食品的種類，其初始溫度相差迥異——熟食品冷卻溫度一般為80以上，而果蔬田間熱一般在45以內，這樣他們他們被預冷時的溫差就相差很多，一般廠家在型號編碼上會有所區(qū)分（如上海鋼擎GQ-ZLG200代表果蔬型真空冷卻機，GQ-ZLS200代表熟食品型真空冷卻機）；
 
3、真空冷卻機連體與分體 真空冷卻機由真空箱體、主機、食物冷凝器（可選）組成，主機由真空抽氣系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、鈑金（304優(yōu)質不朽鋼）外殼等組成。當真空箱體大于2m3，其主機與真空箱體若連體體積龐大，一般采用分體結構；當真空箱體≤2m3，一般做成連體，若現(xiàn)場安裝條件限制，也可做成分體結構。
 

 真空冷卻機，采用降低密閉箱體真空壓力，使食品中的水分子（或附著水）在不同溫度下（一般0-99范圍）汽化，帶走大量熱量，而降至冷藏溫度，在整個快速冷卻過程中，僅需要3%-5%食品中內含的水分。
 
 真空冷卻機能快速冷卻食品，即從90左右快速冷卻至冷藏溫度，僅需20多分鐘（湯料食品除外）。同時，被真空冷卻機所蒸發(fā)的水汽被真空冷卻機捕水器冷凝成液態(tài)水后排人下水道。
  
一般情況下，冷鏈食品較熱鏈食品保鮮期長，如某*廚房經營冷鏈食品，那么烹飪加工好的高溫熟食，經真空冷卻機快速冷卻后建議經過氣調鎖鮮包裝機對食品進行保鮮包裝，然后交給冷鏈配送或放置冷藏庫，這樣的熟食保鮮期一般為5天-7天。
  
真空冷卻機也可用于水果、蔬菜的快速冷卻，使其芯體溫度快速降至0-4，經真空冷卻后的水果、蔬菜更利于保鮮。果蔬型真空冷卻機，更多應用在蔬菜、水果基地，快速消除田間熱。

以上是真空冷卻機 真空冷卻機發(fā)展、真空冷卻機與蒸汽 兩種冷卻機區(qū)別等信息，詳情請咨詢上海鋼擎產品部。