未拆封的堅果制品出現(xiàn)“哈喇"味、發(fā)霉、酥脆度降低怎么辦？

質(zhì)量問題：

有些堅果制品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了“哈喇"味、酥脆度下降等變質(zhì)現(xiàn)象。

原因分析：

(1) 包裝材料

阻隔性差——環(huán)境中氧氣、水蒸氣滲入包裝內(nèi)部的透過量較大，即阻隔性較差，引起堅果內(nèi)的油脂、蛋白質(zhì)成分被氧化，產(chǎn)生“哈喇"味或發(fā)霉變質(zhì)，同時口感也不再酥脆。

耐揉搓性差——對于含鋁（鋁箔或鍍鋁膜）材質(zhì)的復(fù)合膜而言，在運(yùn)輸或搬運(yùn)過程中，經(jīng)過外力的揉搓后，不耐揉搓的包裝袋表面易形成折痕或針孔，引起阻隔性降低。

抗穿刺力低——因有些堅果具有較尖銳的果殼，易對包裝袋產(chǎn)生一定的穿刺作用。抗穿刺力較低的包裝材料易被堅果戳出不明顯的微小孔洞，導(dǎo)致包裝密封性下降，氧氣、水蒸氣等滲入包裝內(nèi)，引起堅果變質(zhì)。

(2) 成品包裝生產(chǎn)過程

密封性差——包裝袋體或熱封口的密封性較差，在成品包裝的長期儲存過程中，易引起成品包裝出現(xiàn)緩慢漏氣的現(xiàn)象。特別是熱封部位的密封質(zhì)量較差，如熱封強(qiáng)度過低或過高、熱封強(qiáng)度不均勻，則更易出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。

檢測建議：

——關(guān)注包材的氧氣透過量、揉搓后的氧氣透過量、水蒸氣透過量、密封性能(負(fù)壓法)、熱封強(qiáng)度、抗穿刺力等主要性能的監(jiān)測。

——選擇阻隔性高、耐揉搓性好、抗穿刺性強(qiáng)的包材或?qū)ΜF(xiàn)有包材進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。

——通過調(diào)整熱封設(shè)備參數(shù)，改善熱封口的密封質(zhì)量（即熱封效果）。

典型質(zhì)量案例：

——檢測樣品：山核桃塑料復(fù)合膜包裝（企業(yè)反饋山核桃成品包裝在儲存一個月左右，出現(xiàn)了“哈喇"味）。

——針對性檢測項目：氧氣透過量、密封性能(負(fù)壓法)、熱封強(qiáng)度。

——試驗結(jié)果：熱封強(qiáng)度值較高且均勻性好，滿足良好熱封效果的需求；密封性能(負(fù)壓法)試驗中，成品包裝-89KPa時仍未漏氣，密封性好；氧氣透過量為552.14 cm3/(m2·24h·0.1MPa)，包裝的阻氧性較差（即氧氣透過量較大），無法滿足山核桃對包裝材料阻氧性的需求[一般氧氣透過量低于50cm3/(m2·24h·0.1MPa)]。因此，復(fù)合膜包裝的阻氧性差是導(dǎo)致該問題成品出現(xiàn)“哈喇"味的重要原因。