藥用級果糖作用藥典備案A
果糖是一種常見的己酮糖。存在于蜂蜜[3] 、水果中，和葡萄糖結(jié)合構(gòu)成日常食用的蔗糖。果糖中含6個碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖。
純凈的果糖為無色晶體，熔點為103～105℃,它不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙。D-果糖是最甜的單糖。
1. 低熱值特性在天然食糖中,果糖是最甜的糖,具有清爽綿長的甜味,甜度為蔗糖的1.2～1.8倍。另外,在果糖的應(yīng)用過程中,溫度、pH和濃度都會影響果糖的甜度,其中溫度的影響顯,溫度越低,甜度越高。因此,利用果糖的高甜度特性已經(jīng)生產(chǎn)出多種低熱值食品。
2. 2.風(fēng)味增強性和親和性果糖的甜味峰值出現(xiàn)在其他成分風(fēng)味峰值之前,因而不會掩蓋其他風(fēng)味,而且還具有增強其他風(fēng)味的作用。由于果糖大量存在于天然水果中,與果品中的其他成分具有很強的風(fēng)味親和性。在果汁飲料中使用果糖不但增加了果汁飲料的甜度,改善了風(fēng)味,而且還具有抑制果汁香氣的逸出,保持果汁固有香味的作用。因此,果糖已被使用在高檔果汁飲料中。
3. 3.焙烤和保水特性在焙烤食品中,淀粉和甜味劑通常作為主要原料同時使用,而甜味劑的種類對于淀粉的糊化溫度影響很大。研究發(fā)現(xiàn)甜味劑的碳鏈越長,糊化溫度越高。果糖作為單糖,碳鏈短,糊化溫度低。同時,在焙烤食品中,酵母利用果糖比蔗糖快,發(fā)酵性能好。所以,果糖被廣泛用于焙烤食品中。在焙烤過程中果糖易發(fā)生焦糖化反應(yīng),生成的焦糖具有焙烤食品*的風(fēng)味。另外,由于果糖的水分活度相對于其他甜味劑要低,所以果糖是的降低食品水分活度的甜味劑之一。利用果糖的保水性高的特點,加工的面包、蛋糕等焙烤食品久貯不干,數(shù)天后仍然質(zhì)地松軟。
4. 4.抗凍性由于果糖的冰點比其他甜味劑低,所以,在所有營養(yǎng)型甜味劑中,果糖的抗凍性比其他甜味劑要好。利用果糖的這種特性,在冰凍食品(如雪糕、冰淇淋)的制造過程中,添加果糖可較好的預(yù)防冰凍食品的結(jié)冰,使產(chǎn)品質(zhì)地松軟,組織細(xì)膩。5.防腐特性果糖的滲透壓較高,能有效抑制細(xì)菌的生長繁殖,防腐性較好。因此,在糖果制造過程中使用果糖可較好的預(yù)防齲齒。
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