阿拉伯膠又稱阿拉伯樹膠、金合歡膠、亞克西膠、塞內加爾膠、桃膠。其來源于金合歡屬的阿拉伯樹干上收集的滲出凝固物。其應用時間已有4000年了，由于是安全無毒的，用量不作規(guī)定，呈黃色至淺黃褐色半透明的塊狀，或白色至淺黃色的顆粒及粉末。其顏色越淡，品質越好，新鮮的外表平滑，內部透明，無臭、無味，極易溶于水，可以大量溶于熱水和冷水，形成清晰而膠黏的稠液。在食品中的應用取決于它對膠體的保護和穩(wěn)定作用，它的膠黏性和增稠性，在低熱值的食品配方中它本身的低消化性，用于糖果制作有防止糖果重結晶的作用和增稠的作用。在糖果中還可使脂肪均勻地分布在整體中，防止形成易氧化的多油脂表面層。在牛乳制品中可結合大量的水并以水化的形式保持這些水分，在面包點心中可使面包表面充滿光滑感，制作透明的光亮劑、糖衣和小點心，可使糖衣穩(wěn)定并且有自由流動和黏附于面包表面的特性。也可用于保香劑、飲料乳化劑及啤酒的泡沫穩(wěn)定劑。

溶解性阿拉伯膠能夠在常溫下緩慢溶解，隨著溫度的升高，溶解速度加快，最后溶解。當冷卻至室溫時，仍保持穩(wěn)定狀態(tài)，不凝膠、無沉淀。阿拉伯膠具有高度的水中溶解性及較低的溶液粘度，能很容易地溶于冷／熱水，可配制成50％濃度的水溶液而仍具有流動性，這是其它親水膠體所不具備的特點之一。但不溶于乙醇等有機溶劑
穩(wěn)定性
酸穩(wěn)定性：因為阿拉伯膠結構上帶有酸性基團，溶液的自然pH值也呈弱酸性，在pH值在4—8范圍內變化對其阿拉伯膠性狀影響不大，具有酸環(huán)境較穩(wěn)定的特性。
乳化穩(wěn)定性：由于阿拉伯膠結構上帶有部分蛋白物質及結構外表的鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑。
熱穩(wěn)定性：一般性加熱膠溶液不會引起膠的性質改變，但長時間高溫加熱會使得膠體分子降解，導致乳化性能下降。
黏度：不同環(huán)境下阿拉伯膠的黏度不同，主要受材料來源、溫度、pH和鹽量等因素的影響。

本品為自豆科金合歡屬Acacia Senegal（Linne）Willdenow或同屬近似樹種的枝干得到的干燥膠狀滲出物。

　　【性狀】本品為白色至棕黃色的半透明或不透明的球形或不規(guī)則的顆粒、碎片或粉末。

　　【鑒別】（1）取本品1.0g，加水2ml，放置2小時并時時攪拌使溶解，加乙醇2ml，振搖，生成白色凝膠狀沉淀，加水10ml，沉淀溶解。

　?。?/span>2）本品20%水溶液在藍色石蕊試紙顯弱酸性反應。

　?。?/span>3）取本品1.0g，加水100ml使溶解，取上述溶液1ml，加10%溶液1.0ml，再加4%溶液1.0ml，即生成白色沉淀。