食品的酸度是食品行業(yè)的一個(gè)重要參數(shù)。在口味方面存在個(gè)人差異和文化差異，同時(shí)考
慮到耐儲(chǔ)藏性，因此有必要密切監(jiān)測(cè)食品的酸度。以下指南介紹了根據(jù)產(chǎn)品和要求測(cè)定
酸度和酸含量的不同方法。
酸度是食品中的一項(xiàng)重要參數(shù)。酸度不僅如上述會(huì)影響食品的味道，同時(shí)也會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)能力，比如
細(xì)菌和真菌。一般來(lái)說(shuō)，食品的酸度越高，就越不容易受微生物腐蝕。例如，食品中zui危險(xiǎn)、也zui為人熟知的
微生物是肉毒桿菌，這種細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生多種毒素，并且造成了無(wú)數(shù)人類死亡案例。酸有助于抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，這
樣一來(lái)，商業(yè)食品加工企業(yè)就可以利用熱罐裝工藝，而無(wú)需達(dá)到 121 °C 以上。這樣就大大減少了灌裝成本。
酸性食品依靠一種或多種食品酸味劑來(lái)達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，比如檸檬酸、蘋果酸或醋酸。從古至今我們一直利用
酸的特性來(lái)保藏食品。通常稱為酸洗。酸洗是一種通過在鹽水中進(jìn)行厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乳酸來(lái)保藏食品的工藝，
或者在酸性溶液（比如醋）中存儲(chǔ)食品的工藝。據(jù)說(shuō)這種工藝起源于 4000 年前的印度，通過本地黃瓜泡制
“腌菜”。
食品中的酸需要嚴(yán)格管制。例如，美國(guó) FDA 將 pH 值在 4.6 或 4.6 以下的食品分成了 4 類：酸性、配方酸、酸
化和豁免食品。
食品的酸度通常由 pH 計(jì)和滴定儀來(lái)測(cè)量。pH 計(jì)（和電極）測(cè)量的是 pH 值。滴定儀準(zhǔn)確測(cè)量出酸含量。酸度
往往也表明食品是否新鮮或是否保藏得當(dāng)。例如：
– 新鮮牛奶的 pH 值低于 6.8 則表明奶牛的白細(xì)胞受到了感染。
– 牡蠣洗滌液的 pH 值表明清潔過程是否已完成。否則致命的毒素可能會(huì)進(jìn)入吃牡蠣的人體內(nèi)。
– 將巴氏消毒品和冷沙拉的 pH 值（通常為 5.3）降低到 4.1 可延長(zhǎng)保質(zhì)期。
– 泉水和井水 pH 值的細(xì)微變化表明天然地層可能積存了污垢。
本指南的以下章節(jié)將深入探討酸的應(yīng)用、方法和建議以及酸含量的測(cè)定。
