一、酒石酸的來源

鮮榨葡萄汁中酒石酸含量平均4–10 g/L，其中60–80 % 以酒石酸氫鉀 （KHT） 形式存在，10–20 % 為酒石酸鈣，其余為游離酸。酵母菌發(fā)酵把糖轉(zhuǎn)化為乙醇的同時，葡萄汁中原有的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等幾乎全部被保留下來，pH 3.0–3.8、乙醇 11–15 %。在陳釀與低溫貯存階段，KHT因溶解度驟降而不斷析出，形成“酒石"，最終使 KHT降至 1.5–2.0 g/L 。

二、傳統(tǒng)方法降低酒石酸含量

酒石酸可提供清爽酸味，抑制有害菌生長，保護(hù)葡萄酒香氣與色澤；但低溫或長期瓶儲時，KHT 仍呈過飽和析出，出現(xiàn)“玻璃碴"樣晶體，影響貨架期產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性。為了穩(wěn)定葡萄酒品質(zhì)，傳統(tǒng)工藝采用以下方法：冷凍降溫析晶法、離子交換樹脂法、添加抑制劑、加化學(xué)試劑沉淀。但這些方法存在各自的弊端。

三、電滲析法降低酒石酸含量

電滲析通過離子交換膜和直流電場共同作用，實(shí)現(xiàn)脫酸目的，已在國外葡萄酒生產(chǎn)中有大量應(yīng)用。葡萄酒流經(jīng)物料腔室，K?穿過陽膜向陰極遷移，HT? 穿過陰膜向陽極遷移，隨時間推移，葡萄酒中的酒石酸鹽逐漸降低至合格范圍。電滲析脫酸原理如下圖：

利用離子交換膜實(shí)現(xiàn)離子脫除的同時，有機(jī)成分損失小，膜無需再生，避免了離子交換樹脂的弊端。采用電滲析法脫除酒石酸，需要關(guān)注：

l 進(jìn)酒濁度

l 溫度控制

l pH 控制

l 電流密度

l 終點(diǎn)判定

l 分段循環(huán)

l 污堵控制

l 膜清洗

四、電滲析特點(diǎn)及優(yōu)勢

同步：不僅降低酒石酸鹽，還同時降低其他雜質(zhì)離子

精準(zhǔn)：降酸幅度 0.1 g/L 可調(diào)，避免“降過頭"
溫和：室溫操作，揮發(fā)香氣損失 <3 %，色度下降 <2 %
綠色：無酸堿再生，濃縮液可直接回收酒石酸鹽副產(chǎn)品
高效：單批次 30 min，同等產(chǎn)能占地僅為冷凍罐的 1/10
兼容：各類原酒均可處理
經(jīng)濟(jì)：約1.5 年收回設(shè)備投資

隨著消費(fèi)升級，電滲析技術(shù)在分子層面精準(zhǔn)剔除過飽和酒石酸，成為葡萄酒“零冷儲"工廠的核心單元。博納科技專注物料分離純化，采用電滲析離子交換膜法脫酸除鹽已經(jīng)積累了越來越多的應(yīng)用案例，如菠蘿汁脫酸增甜、柑橘汁脫酸、葡萄酒脫酸、乳清蛋白脫鹽等；采用雙極膜電滲析對果汁進(jìn)行原位降pH滅酶、升pH脫酸也有獨(dú)特應(yīng)用。