我國(guó)普遍有入秋吃鴨的習(xí)俗，秋天的鴨子肥美，味甘性涼，可滋五臟潤(rùn)秋燥。國(guó)人對(duì)“吃”的熱衷不僅是一日三餐果腹之需，還借“吃”表達(dá)了一種精品意識(shí)，《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》提到食不厭精，燴不厭細(xì)，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時(shí)不食。自古以來(lái)，國(guó)人就對(duì)食物選材、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境都有一定要求，期望恰如其分地激發(fā)食物的風(fēng)味，從而在品嘗時(shí)獲得最大的審美愉悅和精神享受。風(fēng)味科學(xué)致力將人們對(duì)食物的主觀體驗(yàn)公平地、量化地表達(dá)為具體的化學(xué)物質(zhì)，進(jìn)一步研究風(fēng)味物質(zhì)的形成、演變、關(guān)聯(lián)和差異。
微壓燉煮是一種創(chuàng)新烹飪技術(shù)，在略高于大氣壓的壓力下燉煮肉制品，可縮短烹飪時(shí)間且增強(qiáng)香氣。該技術(shù)改善肉制品香氣的潛在機(jī)制尚不清楚。魯東大學(xué)的劉歡副教授首次采用風(fēng)味組學(xué)結(jié)合脂質(zhì)組學(xué)方法解析了微壓燉煮鴨肉的關(guān)鍵香氣化合物和脂質(zhì)分子，研究成果被Food Research International 期刊(SCI Q1, IF8.1)收錄，以下將簡(jiǎn)要介紹該文章在微壓燉煮鴨肉方面的工作內(nèi)容。
簡(jiǎn)介
選取鴨腿樣品在104 kPa微壓條件下分別燉煮0、10、20、30、40和50 min，然后進(jìn)行感官品評(píng)和儀器分析。風(fēng)味組學(xué)和脂質(zhì)組學(xué)的儀器分析在Orbitrap Exploris GC240 和Orbitrap Exploris 240上進(jìn)行，本研究共鑒定到52種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中29種為關(guān)鍵香氣化合物(ROAVs>1)，明確了(E, E)-2,4-癸二烯醛是燉煮鴨肉的唯一香氣標(biāo)志物，闡明了脂質(zhì)化合物甘油三酯(TGs)和磷脂酰膽堿(PCs)可能在香氣保留中起關(guān)鍵作用，其中含有C18酰基鏈的磷脂酰乙醇胺(PEs)和神經(jīng)酰胺(Cers)發(fā)揮主要作用。
(點(diǎn)擊查看大圖)
感官品評(píng)
由25名評(píng)估員對(duì)鴨肉樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。確定燉鴨的五種主要香氣描述符，脂肪香、青香、甜香、烤香和肉香，作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；香氣特征以0-10的等級(jí)記錄，其中0表示完全不存在香氣特征，10表示香氣特征非常顯著。感官評(píng)定結(jié)果表明，在微壓下燉煮40 min的鴨肉香氣最為理想。燉煮40-50 min鴨肉的脂肪香和青香最為突出。生鴨主要呈現(xiàn)濃郁的脂肪香和青香，并伴有微弱的甜香。如圖1所示。
圖1.微壓燉煮不同時(shí)長(zhǎng)的鴨肉樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果
(點(diǎn)擊查看大圖)
風(fēng)味組學(xué)分析
稱(chēng)取3g鴨肉樣品，加入2-甲基-3-庚酮內(nèi)標(biāo)化合物，使用Orbitrap Exploris GC240高分辨氣質(zhì)聯(lián)用儀結(jié)合TriPlus RSH Smart SPME進(jìn)樣測(cè)試。SPME萃取頭為CAR/PDMS，色譜柱為T(mén)G-WaxMS低流失質(zhì)譜柱(60m × 0.32mm × 1μm，PN: 26088-3090)。質(zhì)譜分辨率為60000(FWHM @200m/z)，掃描范圍40-500m/z，電離模式EI，電離能量70eV。
01 峰定性鑒定
數(shù)據(jù)通過(guò)TraceFinder 5.1和Deconvolution 1.7進(jìn)行分析，質(zhì)量偏差設(shè)為5ppm，通過(guò)NIST 23標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù)和賽默飛Flavor & Fragrance高分辨質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行定性檢索，并結(jié)合保留指數(shù)偏差(△RI)正交過(guò)濾。峰定性鑒定示例如圖2所示。
圖2.1 香氣化合物定性鑒定準(zhǔn)確度示例(1-己醇)
(點(diǎn)擊查看大圖)
圖2.2 香氣化合物定性鑒定及在不同樣品中的分布示例(苯乙醛)(點(diǎn)擊查看大圖)
核查鑒定峰表，刪除一些明顯不呈現(xiàn)燉鴨香味的物質(zhì)，最終生鴨和燉煮樣品中鑒定得到52個(gè)具有顯著差異的風(fēng)味物質(zhì)，分為8類(lèi)：醛類(lèi)(18種)、醇類(lèi)(16種)、酮類(lèi)(6種)、含氮化合物(5種)、酯類(lèi)(3種)、酸類(lèi)(2種)、呋喃類(lèi)(1種)和含硫化合物(1種)。如表1所示。
表1. 微壓燉煮鴨肉中識(shí)別出的香氣化合物
(點(diǎn)擊查看大圖)
02 識(shí)別影響其感官品質(zhì)的關(guān)鍵香氣化合物
燉煮40-50 min的鴨肉呈現(xiàn)出明顯的脂肪香、青香、甜香、肉香和烤香，其中脂肪香和青香最為突出。生鴨主要呈現(xiàn)濃郁的脂肪香和青香，并伴有微弱的甜味。29種關(guān)鍵香氣化合物(ROAVs大于1)包括15種醛、7種醇、2種酮、2種含氮化合物、1種含硫化合物、1種酯和1種呋喃。其中，1-辛烯-3-醇、(E, E)-2,4-癸二烯醛和壬醛對(duì)燉鴨肉中典型脂肪香和青香貢獻(xiàn)較大。
圖3. 微壓燉煮鴨肉的香氣化合物(ROAVs>1)的ROAVs值(點(diǎn)擊查看大圖)
03 表征微壓燉煮鴨肉香氣特征的動(dòng)態(tài)演變
燉煮0、10、20、30、40和50分鐘的鴨肉中分別鑒定到16、25、23、26、26和29種ROAV > 1的香氣化合物，香氣物質(zhì)累積ROAV分別為1307.42、2527.69、16551.00、23426.15、27970.32和23645.72，這表明香氣化合物的產(chǎn)生依賴(lài)于加熱時(shí)間和溫度，整體香氣強(qiáng)度在加熱初期快速上升，在加熱結(jié)束時(shí)有所下降。這一趨勢(shì)表明長(zhǎng)時(shí)間烹飪可能導(dǎo)致香氣化合物生成并從食物基質(zhì)中釋放。
鴨肉中ROAVs最高的物質(zhì)是(E, E)-2,4-癸二烯醛、(E, E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇和壬醛。此外，3-甲基丁醛、辛醛和1-庚醇在燉煮40-50分鐘的鴨肉中呈現(xiàn)較高的ROAV，這表明醛類(lèi)和醇類(lèi)在燉鴨濃郁的脂肪香和青香味中發(fā)揮關(guān)鍵作用。特征性的青香可能是由辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇等短鏈醛類(lèi)和醇類(lèi)含量升高所致。(E, E)-2,4-癸二烯醛等不飽和長(zhǎng)鏈醛類(lèi)是燉肉中脂肪香氣的關(guān)鍵貢獻(xiàn)化合物，呈甜香的苯乙醛可以增強(qiáng)熟肉風(fēng)味的復(fù)雜性。化合物間的相互作用形成了肉類(lèi)復(fù)雜的香氣輪廓，燉鴨特有的肉香味是由多種氣味物質(zhì)的協(xié)同作用產(chǎn)生的，包括吡嗪類(lèi)和含硫化合物。微壓燉煮40min的樣品TIC圖見(jiàn)圖4。
圖4. 微壓燉煮40min鴨肉樣品的TIC圖
(點(diǎn)擊查看大圖)
進(jìn)一步添加試驗(yàn)證實(shí)，(E, E)-2,4-癸二烯醛和(E)-2-辛烯醛是導(dǎo)致燉煮50分鐘的鴨肉脂肪香氣強(qiáng)度顯著低于燉煮40分鐘鴨肉的關(guān)鍵香氣化合物，(E, E)-2,4-癸二烯醛尤為突出 (p < 0.001)，這表明過(guò)度烹飪可能會(huì)降低燉鴨中香氣化合物的含量。燉鴨中初始增加的香氣主要?dú)w因于不飽和脂肪酸和脂質(zhì)的熱氧化分解，而隨后的降低是由于香氣化合物的釋放。
04 篩選潛在的香氣標(biāo)志物以區(qū)分鴨肉樣品
結(jié)合脂質(zhì)組學(xué)數(shù)據(jù)，鑒定出5種投影重要性變量(VIP) > 1的香氣化合物，包括1-己醇(2.67)、1-辛烯-3-醇(1.75)、(E, E)-2,4-癸二烯醛(1.18)、1-戊醇(1.15)和己酸(1.01)。VIP > 1和p < 0.05是篩選區(qū)分標(biāo)志物的關(guān)鍵指標(biāo)。此外，加標(biāo)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與燉煮50 min的鴨肉相比，(E, E)-2,4-癸二烯醛是唯一能夠顯著增強(qiáng)燉煮40 min 的鴨肉脂肪香氣(p < 0.001)的化合物(表3)。因此，本研究?jī)H篩選到可以區(qū)分0~50min燉煮鴨肉的標(biāo)志物，即(E, E)-2,4-癸二烯醛。據(jù)悉，這是首次報(bào)道(E, E)-2,4-癸二烯醛作為區(qū)分燉煮肉制品的標(biāo)志物。這一觀察結(jié)果與我們最近的研究結(jié)果高度一致，即(E, E)-2,4-癸二烯醛是區(qū)分不同晾胚鴨肉的唯一關(guān)鍵香氣標(biāo)志物(Liu et al., 2025)。(E, E)-2,4-癸二烯醛是脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，這凸顯了脂質(zhì)熱氧化是鴨肉燉煮過(guò)程中的主要化學(xué)反應(yīng)。
圖5. 香氣標(biāo)志物 (E, E)-2,4-癸二烯醛在微壓燉煮過(guò)程的動(dòng)態(tài)變化(點(diǎn)擊查看大圖)
小結(jié)
微壓燉煮鴨肉呈現(xiàn)出典型的脂肪香、青香、甜香、烤香和肉香，其中(E, E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、二甲基三硫醚和2,6-二乙基吡嗪是主要貢獻(xiàn)者，解析了(E, E)-2,4-癸二烯醛是區(qū)別燉煮鴨肉的唯一香氣標(biāo)志物，明確了甘油三酯(TGs)和磷脂酰膽堿(PCs)可能在香氣保留中發(fā)揮關(guān)鍵作用，而含有C18?；湹牧字Ｒ掖及?PEs)和神經(jīng)酰胺(Cers)是香氣保留的重要貢獻(xiàn)物質(zhì)。
專(zhuān)家介紹
劉歡，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)理事、青委會(huì)委員。長(zhǎng)期從事肉品風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)方面的研究工作，主持國(guó)家自然科學(xué)基金(面上、青年)、“十四五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題、山東省自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目等項(xiàng)目十余項(xiàng)，獲得神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)與中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)特等獎(jiǎng)等榮譽(yù)，以第一/通訊作者發(fā)表一區(qū)SCI論文27篇，以第一完成人授權(quán)專(zhuān)利4項(xiàng)，參編專(zhuān)著1部，Journal of Future Foods青年編委，F(xiàn)ood Chemistry、Food Research International、食品科學(xué)等期刊審稿人。
會(huì)員.png)
10
吉安县|
深泽县|
辽宁省|
河源市|
伊吾县|
江安县|
淮阳县|
淮阳县|
汉阴县|
新蔡县|
桃源县|
临西县|
广东省|
如皋市|
韶关市|
乐安县|
正安县|
夏河县|
页游|
叙永县|
九江县|
渭南市|
乃东县|
曲麻莱县|
广南县|
岳池县|
宝应县|
嫩江县|
集贤县|
冀州市|
武功县|
惠来县|
于都县|
乌拉特前旗|
马山县|
拜城县|
河源市|
贵州省|
上杭县|
鄂托克前旗|
鲜城|
立即詢(xún)價(jià)
您提交后，專(zhuān)屬客服將第一時(shí)間為您服務(wù)