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黃原膠
英文名： Xanthan Gum
通用名： 漢生膠、黃桿菌膠、屯膠
用途： 增稠劑、乳化劑、調(diào)合劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑。
理化性質(zhì)： 類似白色或淡黃色粉末，可溶于水，不溶大多數(shù)有機(jī)溶劑。水溶液對溫度、pH、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩(wěn)定。在剪切度下，即使?jié)舛群芤簿哂叙ざ取Ｈ?/span>1%黃原膠水溶液的黏度相當(dāng)于同樣濃度明膠的100倍。本品水溶液具假塑性，即靜置時呈現(xiàn)黏度，隨剪切率增加黏度降；剪切停止，立即恢復(fù)原有黏度。
用法及用量： 1. 制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)塊。除充分?jǐn)嚢柰猓蓪⑵漕A(yù)先與其它材料混合，再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。 2. 黃原膠是一種陰離子多糖，能與其它陰離子型或非離子型物質(zhì)共同使用，但與陽離子型物質(zhì)不能配伍。其溶液對大多數(shù)鹽類具有的配伍性和穩(wěn)定性。添加X化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可提其黏度和穩(wěn)定性。鈣、鎂等二價鹽類，對其黏度顯示相似效應(yīng)。鹽濃度于0.1%時佳黏度，鹽濃度過，并不提黃原膠溶液的穩(wěn)定性，也不影響其流變性，只有pH大于10時（食品產(chǎn)品中很少出現(xiàn)），二價金屬鹽類才顯示形成凝膠傾向。在酸性或中性條件下，與鋁或鐵等三價金屬鹽類形成凝膠。含量的一價金屬鹽類可防止凝膠作用。 3. 黃原膠可與大多數(shù)商品增稠劑配伍，諸如纖維素衍生物、淀粉、果膠、糊精、藻酸鹽、卡拉膠等。與半乳甘露聚糖合用，對提黏度起增效作用。 4. FAO/WHO(1984)規(guī)定：參見果膠。 5. 焙烤食品：可提焙烤食品在焙烤和貯存期的持水性和口味的柔滑性。能與淀粉結(jié)合，抑制淀粉老化，從而延長焙烤食品和冷面團(tuán)的保質(zhì)期。在軟質(zhì)烘焙食品中，黃原膠尚能代替雞蛋2015年 藥典正發(fā)布
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