傳統(tǒng)的熱力殺菌工藝利用高溫長時間處理殺滅食品中的醬料微波殺菌設備機理
微波與生物體的相互作用是一個很復雜的過程，分為熱效應和非熱效應兩種。它是當生物體受到微波輻射時，微波透射生物體被吸收后所產(chǎn)生的綜合生物效應結果。而且在相同條件下，微波殺菌致死溫度比傳統(tǒng)加熱殺菌低。
熱效應
微波是由交變的電廠產(chǎn)生交變的磁場，當它穿透極性介質時，這些極性分子會隨著交變電場方向的改變而改變，在快速轉變過程中，分子之間相互摩擦產(chǎn)生熱量，從而導致溫度升高，使微生物內的蛋白質等分子結構改性或者失活，從而殺滅微生物。例如：當醬料處于微波場中，由于磁場作用，使原來醬料中一端帶正電、一端帶負電的排列無序的極性分子變成有序排列，即帶正電的一極朝電場的負極，而帶負電的一極朝電場的正極，電場極性的改變導致偶極子朝向的改變。極性改變的速度越快，偶極子轉變得也越快，在快速轉變的過程中，分子之間互相摩擦產(chǎn)生熱量。微波的頻率很高，劇烈的分子摩擦可使被處理物品產(chǎn)生大量的熱量，從而達到滅菌的效果。目前這方面的研究工作及其應用已基本*。

醬料微波殺菌設備設備特點

(1)節(jié)約能源：常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設備上存在熱損失，而微波是直接對食品進行作用處理，因而沒有額外的熱能損耗。相比而言，一般可節(jié)電30-50％。 

(2)均勻*：常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始，然后通過熱傳導傳至內部。存在內外溫差。為了保持食品風味，縮短處理時間，往往食品內部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對食品進行整體處理時，表面和內部都同時受到作用，所以消毒殺菌均勻、*。  

(3)便于控制：微波食品殺菌處理，設備能即開即用，沒有常規(guī)熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便，微波功率能從零到額定功率連續(xù)可調、傳輸速度從零開始連續(xù)調整，便于控制。  

(4)設備簡單，工藝：與常規(guī)消毒殺菌相比，微波殺菌設備不需要鍋爐、復雜的管道系統(tǒng)、煤場和運輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可。

行業(yè)應用

主要用于醬菜類、豆制品、臘肉制品、干果類等食品殺菌。如：蘿卜、瓜、萵苣、甘露、蒜苗、藕、乃至花生、核桃、杏仁等醬菜殺菌。

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