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微波干燥殺菌設(shè)備在奶制品中的應(yīng)用
發(fā)布時(shí)間：2018-2-6微波干燥殺菌設(shè)備在奶制品中的應(yīng)用 如今，奶制品已經(jīng)成為了生活的*食品和飲料。奶制品是以牛羊奶等為主要原料，經(jīng)加工制成的各種食品，也叫奶油制品。在奶制品的生產(chǎn)過(guò)程中，消毒殺菌是zui重要的工藝，其殺菌工藝的好壞直接影響到了企業(yè)的效益。對(duì)于牛奶，傳統(tǒng)的殺菌方法是采用高溫短時(shí)的巴氏殺菌，其缺陷是需要龐大的鍋爐和復(fù)雜的管道系統(tǒng)，且能耗高、煤場(chǎng)占地大、勞動(dòng)強(qiáng)度高，還會(huì)帶來(lái)環(huán)境污染等問(wèn)題。本文主要闡述了采用微波對(duì)奶制品進(jìn)行殺菌的優(yōu)點(diǎn)及可行性。
一、微波加熱殺菌的原理及特點(diǎn)
1、什么是微波？微波加熱殺菌的原理微波是頻率在300兆赫到300千兆赫的電磁波。被加熱介質(zhì)中的水分子是極性分子，它在快速變化的高頻電磁場(chǎng)的作用下，其極性取向隨著外電場(chǎng)的變化而變化，造成分子的運(yùn)動(dòng)和相互摩擦效應(yīng)。此時(shí)微波場(chǎng)的場(chǎng)能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使物料溫度上升，產(chǎn)生熱化和膨化等一系列物化過(guò)程而達(dá)到微波加熱的目的。奶制品微波干燥殺菌設(shè)備微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌膜斷面的電位分布影響細(xì)胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，生長(zhǎng)發(fā)育受阻礙死亡。從生化角度來(lái)看，細(xì)菌正常生長(zhǎng)和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場(chǎng)效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對(duì)微生物的殺滅作用。實(shí)踐證明采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時(shí)間、產(chǎn)品品質(zhì)保持、產(chǎn)品保質(zhì)期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢(shì)。
2、微波加熱殺菌的特點(diǎn)
①加熱迅速，時(shí)間短，殺菌速度快。常規(guī)熱力殺菌是通過(guò)熱傳導(dǎo)，對(duì)流或輻射等方式將熱量從奶制品表面?zhèn)髦羶?nèi)部，達(dá)到殺菌溫度，往往需要較長(zhǎng)時(shí)間。微波殺菌是熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，物料可以在極短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌溫度，處理時(shí)間大大縮短。
②低溫殺菌保持營(yíng)養(yǎng)成份和傳統(tǒng)風(fēng)味。微波殺菌是通過(guò)熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)殺菌，與常規(guī)熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時(shí)間就能獲得所需的消毒殺菌效果。實(shí)踐表明，一般殺菌溫度在75～80℃就能達(dá)到效果，由于微波殺菌溫度低，時(shí)間短，可極大程度的包留牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成份和色、香、味等風(fēng)味。
③節(jié)省能耗，沒(méi)有環(huán)境污染。微波是直接對(duì)物料進(jìn)行作用，因而沒(méi)有額外的熱能損失，加熱腔內(nèi)的空氣與相應(yīng)的容器都不會(huì)發(fā)熱，所以熱效率*，與遠(yuǎn)紅外加熱相比可節(jié)電1/3以上；由于設(shè)備只采用電能，沒(méi)有其他能源，不產(chǎn)生余熱和粉塵污染，既不污染食物，也不污染環(huán)境。
④設(shè)備簡(jiǎn)單，易于控制，工藝。與常規(guī)消毒殺菌相比，微波殺菌設(shè)備，不需要鍋爐，復(fù)雜的管道系統(tǒng)，煤場(chǎng)和運(yùn)輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可；無(wú)需預(yù)熱，設(shè)備即開(kāi)即用，只要控制微波功率即可實(shí)現(xiàn)立即加熱和終止；應(yīng)用人機(jī)界面和PLC程序自動(dòng)化控制，操作靈活簡(jiǎn)單。
⑤安全無(wú)害。由于微波能是控制在金屬制成的加熱室內(nèi)和波導(dǎo)管中工作，所以微波泄露極少，沒(méi)有放射線危害及有害氣體排放。設(shè)備嚴(yán)格遵守微波泄露標(biāo)準(zhǔn)，出廠前進(jìn)行多次檢查，配套微波泄露檢測(cè)儀器，可供生產(chǎn)人員隨時(shí)檢測(cè)。
二、微波在奶制品行業(yè)的應(yīng)用
1、微波在液體奶制品的殺菌應(yīng)用
不可否認(rèn)，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)大多數(shù)的牛奶生產(chǎn)企業(yè)都是采用巴氏殺菌法生產(chǎn)牛奶，這樣生產(chǎn)出來(lái)的牛奶價(jià)格便宜，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大。但是，采用巴氏法殺菌的牛奶，由于溫度控制在100℃以下，仍有部分的細(xì)菌孢子潛伏在牛奶中，因而牛奶的存放時(shí)間短，在4℃下只能保養(yǎng)48小時(shí)。而采用微波殺菌，是熱效應(yīng)與生物效應(yīng)相結(jié)合，可直接穿透殺滅細(xì)菌孢子，不僅殺菌溫度低，時(shí)間短，且殺菌效果更好。
2、微波在其他奶制品的干燥殺菌應(yīng)用 對(duì)于奶粉、奶片、奶酪等，采用微波設(shè)備可同時(shí)進(jìn)行干燥、殺菌處理。與常規(guī)的熱傳導(dǎo)，對(duì)流或輻射等加熱方式相比，微波加熱時(shí)間更短，速度更快，常規(guī)需要數(shù)小時(shí)的工作量可壓縮到數(shù)十分鐘，殺菌效果更加顯著，克服了傳統(tǒng)殺菌有殘留或者殺菌不*的弊端，極大程度的提高產(chǎn)品品質(zhì)。
三、關(guān)于微波加熱牛奶的注意事項(xiàng)
1、控制好加熱時(shí)間，微波加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。 微波的殺菌能力主要來(lái)自于熱力效應(yīng)和生物效應(yīng)。熱力效應(yīng)能使細(xì)菌的細(xì)胞蛋白質(zhì)受熱變性凝固，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。如果微波加熱牛奶時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使牛奶中的蛋白質(zhì)受高溫作用，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)，導(dǎo)致沉積物出現(xiàn)，影響乳品質(zhì)量。牛奶加熱的時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，其中營(yíng)養(yǎng)的流失就越嚴(yán)重，主要有維生素，其中維生素C流失得zui厲害，其次是乳糖
2、使用可供微波加熱的包裝，避免產(chǎn)品受到污染或包裝漲破。 日常的牛奶包裝，一般不適宜高溫或者微波加熱，如果采用微波加熱牛奶，可以選擇包裝材料上注明“可用微波爐加熱”的，否則會(huì)對(duì)人體健康會(huì)產(chǎn)生不利影響。
四、微波技術(shù)在奶制品行業(yè)的展望 至今，微波在奶制品行業(yè)的應(yīng)用還不是十分發(fā)達(dá)，這主要是因?yàn)閲?guó)內(nèi)的大型奶制品生產(chǎn)企業(yè)仍舊是以“巴氏殺菌打天下”，仍有部分不利于牛奶微波加熱殺菌的流言。但是，隨著更多的人意識(shí)到微波殺菌效果的優(yōu)勢(shì)，那么，在不久的將來(lái)，微波在奶制品行業(yè)的應(yīng)用將更加廣闊。