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茶葉殺青設(shè)備不同工藝方法比較
發(fā)布時(shí)間：2017-12-6 茶葉加工過程中，殺青作業(yè)是提高茶葉加工品質(zhì) 的關(guān)鍵工序，對茶葉外形和品質(zhì)起到關(guān)鍵性作用。通過殺青鈍化酶的活性， 使鮮葉中的酶迅速變性失活，制止茶葉中多酚類物質(zhì)的氧化，同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)部分水分， 使葉子變軟，為茶葉做形創(chuàng)造條件。
按目前常用的殺青方式來分，殺青主要包括：滾筒 式殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、蒸汽熱風(fēng)混合殺青及微波殺青等。殺青設(shè)備不同，其殺青效果和制茶品質(zhì)也不盡相同。
微波發(fā)生器產(chǎn)生微波，微波具有波長短、頻率高的 特點(diǎn)。新鮮茶葉經(jīng)微波照射，內(nèi)部的極性分子受微波周期性變化的影響，隨微波進(jìn)行周期性運(yùn)動。由于微波的頻率很高，當(dāng)頻率為915MHz時(shí)，茶青葉內(nèi)部分子 有9.15×108 次/秒的振波， 當(dāng)頻率為2450MHz時(shí)，有2.45×109次/秒的振波，結(jié)果彼此間的碰撞產(chǎn)生了大 量的摩擦熱量，迅速提高了茶青葉的溫度，實(shí)現(xiàn)酶的活 性同時(shí)鈍化，完成殺青。
微波殺青過程，熱量是從茶青葉內(nèi)部產(chǎn)生的，內(nèi)外 不存在溫度梯度，沒有一般加熱的熱量傳遞過程，加熱快、預(yù)熱時(shí)間段、熱損耗小，有利于自動控制和連續(xù)化生產(chǎn)。微波殺青后的茶葉產(chǎn)品葉綠素變化少、色澤翠綠、干燥均勻、香氣損失少，從而達(dá)到良好的殺青效果 ［7］ 。其不足之處是該設(shè)備投資較大。
從殺青的加工成本、設(shè)備性能及投資成本等綜合技術(shù)指標(biāo) 和名優(yōu)茶品質(zhì)保持特點(diǎn)來看，微波殺青綜合指標(biāo)高于其他幾種殺青方式。為進(jìn)一步改善香氣、滋味的不足，可考慮對微波加工參數(shù)做進(jìn)一步的試驗(yàn)調(diào)整，對于不同的茶葉品種，不同季節(jié)生產(chǎn)的茶葉，不同老嫩度的茶葉，采用微波殺青方式對其品質(zhì)的影響可能有所不同，尚需多次試驗(yàn)來尋找。
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