一、引言：肉制品感官評價的“主觀困境"

在肉類行業(yè)，“嫩不嫩"、“多不多汁"是決定產(chǎn)品品質(zhì)的核心因素。然而，傳統(tǒng)的感官評價依賴品評師的主觀判斷——不同品評師對同一塊牛排的評價可能相去甚遠，同一品評師在不同時間的判斷也可能前后不一。這種主觀性使得肉制品企業(yè)難以建立統(tǒng)一、可量化的質(zhì)量控制標準。

質(zhì)構(gòu)儀的出現(xiàn)改變了這一局面。它通過模擬牙齒咀嚼和切割的力學過程，將“嫩度"、“多汁性"、“彈性"等感官體驗轉(zhuǎn)化為可量化、可追溯的精確數(shù)據(jù)。在肉制品行業(yè)中，Warner-Bratzler剪切力法和TPA全質(zhì)構(gòu)分析是兩種最核心的檢測方法，被廣泛應(yīng)用于牛肉、豬肉、禽肉及肉制品的品質(zhì)評價。

二、嫩度檢測：Warner-Bratzler剪切力法

2.1 測試原理

Warner-Bratzler剪切力法是肉嫩度評價“黃金標準"。其測試原理基于農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》：通過測定儀器傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，并把測定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉樣嫩度值。嫩度是指肉在切割時所需的剪切力——剪切力值越小，表明肉質(zhì)越嫩。

2.2 標準化操作流程

根據(jù)NY/T 1180-2006標準，剪切力測定的完整流程如下：

樣品制備：取無筋、腱、膜及脂肪的整塊肉樣，放入80℃恒溫水浴鍋中加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待中心溫度達到70℃時取出，冷卻至室溫。

鉆取肉樣：用直徑1.27cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不少于2.5cm。

剪切測定：將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，記錄刀具切割過程中的最大剪切力值（峰值）。

嫩度計算：取各個有效孔樣剪切力測定值的平均值扣除空載運行的最大剪切力，計算肉樣的嫩度值。

2.3 Warner-Bratzler剪切法的國際地位

Warner-Bratzler剪切法是最早開發(fā)的牛肉嫩度測量方法之一，也是全球范圍內(nèi)應(yīng)用廣泛的肉嫩度檢測方法。美國農(nóng)業(yè)部（USDA）牛肉嫩度分級標準即基于該方法建立。研究表明，Warner-Bratzler剪切力與消費者對牛肉嫩度的感官評價之間存在顯著相關(guān)性。

三、多汁性與口感評價：TPA全質(zhì)構(gòu)分析

3.1 TPA測試原理

TPA（Texture Profile Analysis，全質(zhì)構(gòu)分析）通過模擬人口腔的兩次咀嚼運動，在一次測試中同時獲取硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復性等多個質(zhì)構(gòu)參數(shù)。對于肉制品而言，TPA測試可以系統(tǒng)評價產(chǎn)品的綜合口感特征。

3.2 核心質(zhì)構(gòu)參數(shù)及其感官對應(yīng)

硬度（Hardness）：第一次壓縮時的峰值力，反映肉制品抵抗咬合壓力的能力。硬度適中是“入口即化"口感的基礎(chǔ)。

彈性（Springiness）：第一次壓縮后樣品恢復的高度與原始高度的比值，反映肉制品的“回彈感"和“嚼勁"。

咀嚼性（Chewiness）：硬度、彈性和內(nèi)聚性的乘積，綜合反映將肉制品咀嚼至可吞咽狀態(tài)所需的能量，是評價“有嚼勁"程度的核心指標。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）：反映肉制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的結(jié)合力，對于評價火腿、午餐肉等重組肉制品的結(jié)構(gòu)完整性至關(guān)重要。

回復性（Resilience）：樣品在受力后快速恢復的能力，與肉制品的“彈性口感"直接相關(guān)。

3.3 多汁性的量化表征

多汁性是肉制品品質(zhì)評價中僅次于嫩度的核心感官指標。研究表明，剪切模式和穿刺模式的大多數(shù)機械指標對多汁性存在顯著影響。TPA測試中的回復性和內(nèi)聚性等參數(shù)，可以間接反映肉制品在咀嚼過程中釋放汁液的能力。

四、TEX質(zhì)構(gòu)儀在肉類行業(yè)的三大應(yīng)用場景

4.1 原料肉分級與品質(zhì)評價

在牛肉、豬肉等原料肉的采購與分級中，TEX質(zhì)構(gòu)儀通過Warner-Bratzler剪切力測試，可快速量化不同部位、不同等級肉品的嫩度差異。優(yōu)質(zhì)牛肉的剪切力值通常低于45N，而老韌肉可能超過60N。這一數(shù)據(jù)為原料肉的分級定價和采購決策提供了科學依據(jù)。

4.2 加工工藝優(yōu)化

在肉制品的配方研發(fā)與工藝優(yōu)化中，TEX質(zhì)構(gòu)儀可精確評估不同加工條件對產(chǎn)品質(zhì)地的影響。例如：

• 嫩化工藝：通過剪切力測試評估不同嫩化時間（24h、72h、144h）對豬肉嫩度的影響

• 注射工藝：用穿刺法和TPA法分析不同濃度氯化鈣注射對牛肉品質(zhì)的影響

• 熱加工條件：通過TPA測試評估不同蒸煮溫度和時間對火腿、午餐肉硬度與彈性的影響

4.3 成品質(zhì)量控制與競品分析

在成品放行檢驗中，TEX質(zhì)構(gòu)儀可對每批次產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性進行系統(tǒng)檢測，建立產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)庫。通過TPA測試的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性四個核心參數(shù)，可全面表征肉制品的綜合口感特征。當市場出現(xiàn)質(zhì)量投訴時，通過對比問題批次與合格批次的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，可精準定位是硬度異常、彈性不足還是咀嚼性偏差所致，為工藝改進提供量化依據(jù)。

五、標準體系與合規(guī)要求

5.1 國內(nèi)標準

• NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》 ：農(nóng)業(yè)行業(yè)標準，規(guī)定了肉嫩度的測定方法，適用于家畜及大型禽類肉的嫩度測定

• NY/T 2793-2015《肉的食用品質(zhì)客觀評價方法》 ：系統(tǒng)規(guī)定了剪切力、顏色、pH值和保水性四大核心指標的客觀評價方法

5.2 國際標準

• Warner-Bratzler剪切法：肉嫩度評價標準，被美國農(nóng)業(yè)部（USDA）等機構(gòu)采用

• AACC / ISO相關(guān)標準：TPA全質(zhì)構(gòu)分析已被納入多項國際食品標準體系

5.3 TEX質(zhì)構(gòu)儀的標準符合性

濟南西奧機電的TEX系列質(zhì)構(gòu)分析儀嚴格遵循NY/T 1180-2006等標準設(shè)計，配備Warner-Bratzler專用剪切刀具，支持TPA全質(zhì)構(gòu)分析等多種測試模式。儀器力值解析精度0.01N，檢測速度0.1-500mm/min無級可調(diào)，覆蓋肉制品嫩度與多汁性檢測的全部需求。測試數(shù)據(jù)支持四級權(quán)限管理與審計追蹤功能，滿足GMP及食品行業(yè)質(zhì)量體系對數(shù)據(jù)完整性的要求。

常見問題解答

問：Warner-Bratzler剪切力法與TPA全質(zhì)構(gòu)分析在肉制品檢測中有什么區(qū)別？

答：剪切力法專門評價肉的嫩度——通過刀具垂直切割肌纖維，測定破碎瞬間的最大剪切力值，數(shù)值越低肉質(zhì)越嫩。TPA全質(zhì)構(gòu)分析通過兩次壓縮模擬咀嚼全過程，可同時獲取硬度、彈性、咀嚼性等多個參數(shù)，綜合評價肉制品的整體口感。兩者互為補充：剪切力法適合原料肉分級，TPA法適合肉制品的綜合品質(zhì)評價。

問：肉制品多汁性如何通過儀器量化？

答：多汁性雖然沒有單一的儀器指標，但可通過多個TPA參數(shù)的組合分析進行間接表征。研究表明，剪切模式和穿刺模式的機械指標對多汁性存在顯著影響。TPA測試中的回復性和內(nèi)聚性等參數(shù)，可以間接反映肉制品在咀嚼過程中釋放汁液的能力。通過建立儀器參數(shù)與感官評價的相關(guān)性模型，可以用儀器數(shù)據(jù)預(yù)測多汁性的感官評分。

問：按照NY/T 1180-2006標準取樣時，為什么必須沿肌纖維平行方向鉆取肉樣？

答：肌肉纖維的走向直接影響剪切力的力學響應(yīng)。沿肌纖維平行方向鉆取的肉樣，在剪切測試時刀具垂直切斷肌纖維，所測得的剪切力值才能真實反映肌肉的嫩度。如果取樣方向偏離肌纖維方向，剪切力值將不能真實反映肉的嫩度。

問：肉制品TPA測試中，硬度、彈性、咀嚼性分別代表什么感官體驗？

答：硬度對應(yīng)咬合時的“堅實感"；彈性對應(yīng)“回彈感"和“嚼勁"；咀嚼性是硬度、彈性和內(nèi)聚性的乘積，綜合反映“有嚼勁"的程度。這三個參數(shù)共同決定了肉制品的綜合口感特征——硬度適中、彈性良好、咀嚼性適宜的產(chǎn)品，通常被認為“口感最佳"。

問：TEX質(zhì)構(gòu)儀在肉制品企業(yè)質(zhì)量控制中如何應(yīng)用？

答：TEX質(zhì)構(gòu)儀在肉制品企業(yè)的應(yīng)用貫穿全流程：原料驗收階段通過剪切力測試篩選合格原料肉；工藝研發(fā)階段通過TPA測試優(yōu)化配方與加工參數(shù)；成品放行階段通過硬度、彈性、咀嚼性等指標確保批次間一致性；投訴分析階段通過問題批次與合格批次的數(shù)據(jù)對比，快速定位質(zhì)量問題的根源。

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