引言

在食品、化妝品及日化產(chǎn)品的質(zhì)量評價體系中，“質(zhì)地"是決定消費者接受度的核心感官屬性之一。無論是面包的“松軟"、酸奶的“順滑"、還是面霜的“細膩"，這些主觀感受背后，需要一套科學(xué)、標準化的評價方法來支撐產(chǎn)品質(zhì)量的客觀衡量。

2025年10月5日，國家市場監(jiān)督管理總局和國家標準化管理委員會聯(lián)合發(fā)布了GB/T 16860-2025《感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗》。該標準將于2026年5月1日正式實施，全部代替GB/T 16860-1997版本。這是我國感官分析領(lǐng)域時隔近30年的重大標準更新，標志著質(zhì)地剖面檢驗方法正式與國際體系接軌。

本文將從標準定位、核心內(nèi)容、新舊差異、應(yīng)用場景及與儀器分析的關(guān)聯(lián)等維度，對GB/T 16860-2025進行全面解讀。

一、標準定位：從“經(jīng)驗判斷"到“科學(xué)方法"的跨越

GB/T 16860-2025描述了建立產(chǎn)品質(zhì)地剖面的方法，涵蓋全面建立產(chǎn)品質(zhì)地特性的各項步驟。該標準由全國感官分析標準化技術(shù)委員會（SAC/TC 566） 提出并歸口，等同采用國際標準ISO 11036:2020《Sensory analysis—Methodology—Texture profile》。

這一“等同采用"的定位意義重大——它意味著我國質(zhì)地剖面檢驗方法與新感官分析技術(shù)體系實現(xiàn)了全面接軌，為食品、化妝品等行業(yè)的產(chǎn)品出口與國際貿(mào)易提供了統(tǒng)一的技術(shù)語言。

適用范圍：該標準適用于食品（固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)）或非食品類產(chǎn)品（如化妝品）。與1997版相比，新版標準重點補充了非食品類產(chǎn)品（尤其是化妝品）的質(zhì)地剖面檢驗方法，應(yīng)用范圍顯著擴展。

二、核心內(nèi)容：質(zhì)地剖面建立的完整方法體系

GB/T 16860-2025系統(tǒng)規(guī)定了建立產(chǎn)品質(zhì)地剖面的完整流程，主要包括以下核心模塊：

1. 質(zhì)地剖面的六大階段

新版標準將質(zhì)地剖面的評價過程劃分為六個清晰階段：

• 觸碰前（視覺特性） ：產(chǎn)品在接觸前的視覺感知，如光澤度、顆粒度等

• 觸碰（手/身體其他部位） ：接觸時的觸感，如溫度、粗糙度等

• 感知（食品:嘴唇/舌頭；其他產(chǎn)品:皮膚） ：接觸瞬間的質(zhì)地感知

• 使用階段（咀嚼食物/涂抹面霜等） ：產(chǎn)品在使用過程中的質(zhì)地表現(xiàn)

• 剩余階段（咀嚼/吸收過程中的變化） ：質(zhì)地隨時間的變化

• 后續(xù)階段（吞咽/吸收/擦拭/沖洗等） ：使用結(jié)束后的殘留感受

相比1997版，階段劃分更加清晰，適用范圍更廣。

2. 質(zhì)地特性分類

新版標準將質(zhì)地特性系統(tǒng)分為三大類：

• 機械特性：硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘附性等（新增非食品用“阻力"和“涂抹性" ）

• 幾何特性：顆粒度、粗糙度等

• 表面特性：濕潤性、油膩感等

其中，“阻力"（涂抹所需壓力）和“涂抹性"（表面移動容易度）是專為非食品類產(chǎn)品新增的機械特性，充分體現(xiàn)了標準對化妝品等非食品產(chǎn)品的適配性。

3. 評價流程要點

標準對評價實施的各個環(huán)節(jié)作出了系統(tǒng)規(guī)定：

• 評價小組的篩選、選拔和培訓(xùn)

• 樣品制備和提供

• 評價實施和數(shù)據(jù)記錄

• 結(jié)果分析與報告

三、新舊版本對比：五大核心變化

相較于GB/T 16860-1997，2025版新國標在以下五個方面實現(xiàn)了重要升級：

1. 適用范圍擴展：重點補充了非食品類產(chǎn)品（尤其是化妝品）的質(zhì)地剖面檢驗方法。從單一的食品領(lǐng)域擴展至食品與非食品雙領(lǐng)域。

2. 機械特性新增：新增“阻力"（涂抹所需壓力）和“涂抹性"（表面移動容易度）兩項非食品特性。這一變化使其能夠更精準地評價化妝品、護膚品等產(chǎn)品的涂抹性能。

3. 評價流程優(yōu)化：調(diào)整了樣品制備與評價小組選拔的順序，使整體邏輯更加合理。

4. 術(shù)語體系簡化：將“機械特性"、“幾何特性"與“表面特性"的定義整合到“質(zhì)地"定義注釋中，使術(shù)語體系更加清晰。

5. 國際標準接軌：等同采用ISO 11036:2020，實現(xiàn)了與國際最新感官分析技術(shù)體系的全面對接。

四、新國標的七大應(yīng)用場景

根據(jù)標準規(guī)定，GB/T 16860-2025的主要應(yīng)用包括以下七個方面：

1. 篩選和培訓(xùn)評價員：為產(chǎn)品質(zhì)地評價建立專業(yè)的感官評價小組。

2. 建立產(chǎn)品質(zhì)地特性定義和評價技術(shù)：對評價員進行系統(tǒng)指導(dǎo)，確保評價的一致性。

3. 確定產(chǎn)品質(zhì)地特性中的關(guān)鍵特征：建立產(chǎn)品標準質(zhì)地剖面，用以識別產(chǎn)品后期的任何變化。

4. 優(yōu)化原有產(chǎn)品，研發(fā)新產(chǎn)品：通過質(zhì)地剖面分析指導(dǎo)產(chǎn)品配方和工藝改進。

5. 研究影響產(chǎn)品質(zhì)地特性的多種因素：如生產(chǎn)工藝、時間、溫度、配料、包裝、貨架期以及儲藏條件等。

6. 對比相似產(chǎn)品：明確產(chǎn)品的質(zhì)地特性和強度差異。

7. 分析感官評價與儀器測量的相關(guān)性：這是與質(zhì)構(gòu)分析儀等物性測試儀器最直接的應(yīng)用場景。

五、質(zhì)構(gòu)分析儀在新國標體系中的關(guān)鍵作用

GB/T 16860-2025值得關(guān)注的應(yīng)用方向之一，是其明確要求分析感官評價與儀器測量及/或物理測量之間的相關(guān)性。這一規(guī)定為質(zhì)構(gòu)分析儀（Texture Analyser） 在質(zhì)地剖面檢驗中的應(yīng)用提供了標準化依據(jù)。

1. 感官評價與儀器測量的互補關(guān)系

感官評價依賴于評價員的主觀判斷，受個體差異、疲勞效應(yīng)和環(huán)境因素影響；而質(zhì)構(gòu)分析儀通過TPA（質(zhì)地多面剖析法）等測試模式，將硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)地特性轉(zhuǎn)化為可量化的力學(xué)參數(shù)。新國標推動二者建立相關(guān)性，實現(xiàn)了主觀感受與客觀數(shù)據(jù)的統(tǒng)一。

2. TPA測試與標準質(zhì)地特性的對應(yīng)關(guān)系

質(zhì)地剖面檢驗中的核心機械特性——硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘附性等，均可通過質(zhì)構(gòu)儀的TPA測試進行量化測量。研究表明，TPA實驗中的硬度、膠著性、咀嚼性等參數(shù)與感官評價的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)（α=0.01）。

3. 新國標對儀器分析的價值引導(dǎo)

新國標鼓勵企業(yè)建立感官評價與儀器測量之間的相關(guān)性模型。對于已經(jīng)配備質(zhì)構(gòu)分析儀的企業(yè)，這一規(guī)定提供了方法學(xué)上的明確指引——通過建立儀器數(shù)據(jù)與感官評價的對應(yīng)關(guān)系，可以用客觀的儀器檢測部分替代耗時、昂貴的主觀感官評價，大幅提升產(chǎn)品質(zhì)控效率。

六、企業(yè)應(yīng)對新國標的實施建議

面對即將于2026年5月1日實施的新國標，建議相關(guān)企業(yè)從以下方面著手準備：

1. 建立或感官評價小組

按照新國標要求，系統(tǒng)性地篩選、選拔和培訓(xùn)評價員。對于食品企業(yè)，需重點關(guān)注固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)食品的質(zhì)地特性評價方法；對于化妝品企業(yè)，需關(guān)注新增的“阻力"和“涂抹性"等非食品特性。

2. 配置或升級質(zhì)構(gòu)分析儀

新國標強調(diào)感官評價與儀器測量的相關(guān)性分析。建議企業(yè)配備符合標準要求的質(zhì)構(gòu)分析儀，通過TPA測試獲取硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘附性等量化數(shù)據(jù)，建立與感官評價的對應(yīng)關(guān)系模型，為產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量控制提供數(shù)據(jù)支撐。

3. 建立標準質(zhì)地剖面數(shù)據(jù)庫

針對核心產(chǎn)品，按照新國標要求建立產(chǎn)品標準質(zhì)地剖面，用以識別產(chǎn)品在儲存、運輸過程中的任何變化，以及不同批次間的質(zhì)量一致性。

4. 關(guān)注標準全文的正式發(fā)布

目前標準文本尚未在國家標準全文公開系統(tǒng)正式發(fā)布，預(yù)計實施前將正式公開。建議企業(yè)持續(xù)關(guān)注全國標準信息公共服務(wù)平臺的更新動態(tài)。

常見問題解答

問：GB/T 16860-2025與GB/T 16860-1997的主要區(qū)別是什么？

答：主要區(qū)別體現(xiàn)在五個方面：適用范圍從食品擴展至非食品（特別是化妝品）；新增“阻力"和“涂抹性"兩項非食品機械特性；評價流程階段劃分更清晰；術(shù)語體系更加簡潔；等同采用ISO 11036:2020，與國際標準全面接軌。該標準將于2026年5月1日正式實施。

問：新國標對化妝品企業(yè)有什么特殊要求？

答：新版標準重點補充了非食品類產(chǎn)品（尤其是化妝品）的質(zhì)地剖面檢驗方法。化妝品企業(yè)需關(guān)注新增的“阻力"（涂抹所需壓力）和“涂抹性"（表面移動容易度）兩項機械特性。在質(zhì)地剖面的感知階段，評估方式從食品的“嘴唇/舌頭"調(diào)整為“皮膚"。建議化妝品企業(yè)建立適用于護膚品的質(zhì)地剖面評價體系。

問：質(zhì)構(gòu)分析儀在新國標中扮演什么角色？

答：新國標明確要求分析感官評價與儀器測量及/或物理測量之間的相關(guān)性。質(zhì)構(gòu)分析儀通過TPA（質(zhì)地多面剖析法）測試，可將硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)地特性轉(zhuǎn)化為可量化的力學(xué)參數(shù)。新國標為企業(yè)建立感官評價與儀器數(shù)據(jù)的對應(yīng)關(guān)系提供了方法學(xué)依據(jù)，推動產(chǎn)品質(zhì)地評價從“主觀判斷"走向“主客觀融合"的科學(xué)化方向。

問：新國標的實施日期是什么時候？企業(yè)應(yīng)如何準備？

答：GB/T 16860-2025于2025年10月5日發(fā)布，將于2026年5月1日正式實施。建議企業(yè)在正式實施前完成：建立或感官評價小組，按新國標要求進行評價員篩選和培訓(xùn)；配置質(zhì)構(gòu)分析儀并建立感官評價與儀器數(shù)據(jù)的相關(guān)性模型；針對核心產(chǎn)品建立標準質(zhì)地剖面數(shù)據(jù)庫；關(guān)注全國標準信息公共服務(wù)平臺的標準全文發(fā)布動態(tài)。

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