一、引言：餅干酥脆度為什么需要標(biāo)準(zhǔn)化測(cè)量？

餅干是全球消費(fèi)量最大的烘焙食品之一。根據(jù)GB/T 20980-2021《餅干質(zhì)量通則》的定義，餅干是以小麥粉為主要原料，加入糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。酥脆性是餅干最核心的品質(zhì)特征，也是消費(fèi)者評(píng)判餅干品質(zhì)的首要標(biāo)準(zhǔn)。

長期以來，餅干酥脆度評(píng)價(jià)主要依靠感官鑒定——由品評(píng)人員品嘗后打分。這種方法存在明顯的局限：不同評(píng)價(jià)人員對(duì)“酥脆"的理解和感知存在差異；同一評(píng)價(jià)人員在不同時(shí)間的判斷也可能不一致。更關(guān)鍵的是，缺乏統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)使得不同實(shí)驗(yàn)室之間的評(píng)價(jià)結(jié)果難以橫向?qū)Ρ取?/span>

餅干酥脆度檢測(cè)儀（又稱質(zhì)構(gòu)儀或物性測(cè)試儀）的出現(xiàn)，為這一行業(yè)痛點(diǎn)提供了科學(xué)的解決方案。該儀器通過模擬牙齒咬合與折斷的力學(xué)過程，將餅干的“酥脆性"轉(zhuǎn)化為可量化的數(shù)據(jù)。但僅有儀器還不夠——檢測(cè)方法必須遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，才能確保不同設(shè)備、不同實(shí)驗(yàn)室之間的數(shù)據(jù)具有可比性。

二、國際標(biāo)準(zhǔn)：AACC餅干質(zhì)構(gòu)檢測(cè)方法體系

美國谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)（AACC International）制定了一系列餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)方法，構(gòu)成了餅干質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的國際標(biāo)準(zhǔn)體系。

2.1 AACC 10-50D系列標(biāo)準(zhǔn)

美國曲奇餅干的實(shí)驗(yàn)室制作一般以AACC Methods 10-50D、10-52、10-53和10-54為標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了餅干從實(shí)驗(yàn)室制作到品質(zhì)評(píng)價(jià)的全流程：

• AACC 10-50D：曲奇餅干實(shí)驗(yàn)室制作的標(biāo)準(zhǔn)方法，規(guī)定了原料配比、混合工藝、成型方式和烘烤條件。該方法被廣泛應(yīng)用于弱筋小麥加工品質(zhì)評(píng)價(jià)和餅干原料篩選研究。

• AACC 10-52：餅干直徑與厚度（直厚比）的測(cè)定方法

• AACC 10-53 / 10-54：餅干表面紋理和質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)的評(píng)價(jià)方法

AACC 10-50D系列標(biāo)準(zhǔn)的核心評(píng)價(jià)指標(biāo)包括餅干直徑、厚度（直厚比）、表面紋理和質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)。其中，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)正是餅干酥脆度檢測(cè)儀所輸出的核心數(shù)據(jù)，包括硬度、脆性、斷裂強(qiáng)度等關(guān)鍵指標(biāo)。

2.2 AACC 74-09面包硬度測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)

AACC 74-09是AACC于1986年發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)方法，用于測(cè)量面包片的硬度。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)面包厚度（25mm），測(cè)量壓縮至高度25%所需的力值。

雖然AACC 74-09主要針對(duì)面包，但其測(cè)試原理——通過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)烘焙食品進(jìn)行壓縮測(cè)試并量化硬度參數(shù)——同樣適用于餅干等脆性烘焙食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)。在烘焙行業(yè)中，質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用遵循AACC 74-09標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)提供了詳細(xì)的測(cè)試方法和操作流程。

三、國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 20980-2021餅干質(zhì)量通則

在國內(nèi)，餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)的核心標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 20980-2021《餅干質(zhì)量通則》。

3.1 標(biāo)準(zhǔn)基本信息

GB/T 20980-2021是在整合了QB/T 1433.1-2005《酥性餅干》等13項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上制定的。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餅干的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及貯存。

標(biāo)準(zhǔn)按加工工藝將餅干分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干和其他餅干共13類。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)的關(guān)聯(lián)

GB/T 20980-2021在感官評(píng)價(jià)方面要求評(píng)價(jià)餅干的色澤、形態(tài)、滋味與氣味、組織結(jié)構(gòu)等指標(biāo)。其中，組織結(jié)構(gòu)的酥脆度分級(jí)正需要借助餅干酥脆度檢測(cè)儀進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。

研究表明，我國酥性餅干制作標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合了質(zhì)構(gòu)儀三點(diǎn)彎曲參數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)。這標(biāo)志著餅干酥脆度檢測(cè)儀的儀器檢測(cè)方法已經(jīng)融入國家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系中。

四、TPA全質(zhì)構(gòu)測(cè)試在餅干酥脆度檢測(cè)中的應(yīng)用

TPA（Texture Profile Analysis，全質(zhì)構(gòu)分析）是餅干酥脆度檢測(cè)儀常用的測(cè)試模式之一，又稱“兩次咀嚼測(cè)試"，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮。

在烘焙食品領(lǐng)域，TPA測(cè)試可以量化產(chǎn)品的柔軟度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等屬性。TPA全質(zhì)構(gòu)、單次壓縮、三點(diǎn)彎曲、剪切、穿刺等主流測(cè)試方法，覆蓋面包、蛋糕、餅干、酥餅等全品類烘焙產(chǎn)品的檢測(cè)需求。

對(duì)于餅干類產(chǎn)品，TPA測(cè)試可輸出以下核心參數(shù)：硬度（第一次壓縮過程中的最大力值）、脆性（樣品破裂瞬間的力值）、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性。

五、三點(diǎn)彎曲法：餅干酥脆度檢測(cè)的專用方法

三點(diǎn)彎曲法是餅干酥脆度檢測(cè)儀檢測(cè)餅干酥脆性的專用方法，也是GB/T 20980標(biāo)準(zhǔn)中質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)的重要組成。

5.1 測(cè)試原理

三點(diǎn)彎曲測(cè)試是將樣品放置在兩個(gè)支點(diǎn)中央，探頭從中心點(diǎn)以恒定速度向下施壓，使餅干發(fā)生彎曲變形直至斷裂。餅干酥脆度檢測(cè)儀通過精密控制，完整記錄餅干從受力、變形到最終斷裂的整個(gè)過程。

5.2 核心輸出指標(biāo)

• 破裂強(qiáng)度：餅干斷裂瞬間的最大力值。曲線最大壓力數(shù)值可以表達(dá)樣品的破裂強(qiáng)度。數(shù)值越大，餅干越堅(jiān)硬、不易碎；數(shù)值越小，餅干越酥脆。

• 斷裂位移：餅干從開始受力到斷裂的位移變化量

• 脆性功：力-位移曲線下斷裂前的面積，綜合反映餅干的酥脆程度

5.3 典型應(yīng)用案例

在實(shí)際檢測(cè)中，三點(diǎn)彎曲法可用于評(píng)估不同包裝方式對(duì)餅干酥脆性的影響。研究表明，舊包裝的餅干在硬度、最大硬度時(shí)的位移均大于新包裝的餅干，其中舊包裝餅干在位移達(dá)到0.66mm時(shí)折斷，而新包裝餅干折斷時(shí)的位移僅為0.39mm——結(jié)合硬度值判斷，新包裝下的餅干更酥脆，舊包裝可能因密封不良導(dǎo)致產(chǎn)品受潮使酥脆性下降。

六、標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)方法對(duì)企業(yè)的實(shí)際價(jià)值

保障產(chǎn)品質(zhì)量一致性：通過標(biāo)準(zhǔn)化的酥脆度檢測(cè)方法，企業(yè)可以確保不同批次餅干的酥脆口感一致。

提升檢測(cè)效率與降低成本：儀器測(cè)定的酥脆度數(shù)據(jù)比感官評(píng)價(jià)更穩(wěn)定、更可重復(fù)，一次完整的儀器測(cè)試僅需幾分鐘。

建立科學(xué)的供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系：對(duì)面粉、油脂等原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的餅干烘焙試驗(yàn)和酥脆度數(shù)據(jù)評(píng)估，可以建立科學(xué)的供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系。

滿足監(jiān)管與認(rèn)證要求：遵循GB/T 20980-2021和AACC標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，是滿足政府監(jiān)管和國際認(rèn)證的基本要求。

常見問題解答

問1：餅干酥脆度檢測(cè)主要依據(jù)哪些標(biāo)準(zhǔn)？

餅干酥脆度檢測(cè)主要依據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)AACC 10-50D系列（曲奇餅干實(shí)驗(yàn)室制作與質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)）和AACC 74-09（面包硬度測(cè)試），以及國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20980-2021《餅干質(zhì)量通則》。此外，AIB（美國烘焙技術(shù)研究所）也制定了餅干硬度的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法。不同標(biāo)準(zhǔn)各有側(cè)重——AACC 10-50D側(cè)重于餅干制作與品質(zhì)評(píng)價(jià)的全流程，GB/T 20980側(cè)重于產(chǎn)品質(zhì)量要求和試驗(yàn)方法。

問2：餅干酥脆度檢測(cè)儀測(cè)出來的數(shù)據(jù)和人的口感評(píng)價(jià)差距大嗎？

餅干酥脆度檢測(cè)儀能夠很好地“翻譯"人的口感感受。三點(diǎn)彎曲測(cè)試中，儀器的破裂強(qiáng)度、斷裂位移等參數(shù)直接對(duì)應(yīng)著人咬下餅干時(shí)的“酥脆"感受。儀器測(cè)試不僅與感官評(píng)價(jià)高度相關(guān)，而且比感官評(píng)價(jià)更穩(wěn)定、更可重復(fù)，可以有效消除因評(píng)價(jià)人員不同、評(píng)價(jià)時(shí)間不同帶來的主觀誤差。

問3：餅干酥脆度檢測(cè)應(yīng)該選擇TPA測(cè)試還是三點(diǎn)彎曲測(cè)試？

這取決于檢測(cè)目的。如果需要對(duì)餅干進(jìn)行全面的質(zhì)構(gòu)特性評(píng)估（包括硬度、彈性、咀嚼性等），建議選擇TPA全質(zhì)構(gòu)測(cè)試。如果主要關(guān)注餅干的酥脆性和斷裂特性，三點(diǎn)彎曲法是更直接、更常用的選擇。三點(diǎn)彎曲測(cè)試能夠模擬人手掰斷餅干的過程，直接反映餅干的酥脆程度和斷裂行為。在實(shí)際應(yīng)用中，兩種方法可以互為補(bǔ)充。

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