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海參是名貴的滋補品，列“海八珍”。海參營養(yǎng)豐富，含有多種對人體有益的生物活性成分，比如海參素和海參多糖。海參素也稱海參皂甙，可抑制癌細胞合成，具有提高人體免疫力及抗癌殺菌的作用，還對中風、痙攣性麻痹有一定的療效。海參多糖有廣譜抗腫瘤的功效，具有降低血粘度、防止動脈粥樣硬化等作用。此外海參還有降血脂、抗衰老、美容等多種功效，堪稱冠心病、高血脂等病人及老年人的滋補佳品。

海參還含有豐富的蛋白質，但并不是一直傳說的“高蛋白”。很多商家一直拿“高蛋白”作為海參的賣點，并不妥當。很多海參產(chǎn)品聲稱蛋白質含量達55%，有一款海參產(chǎn)品在廣告中說其蛋白質含量高達90.82%。而實際上，《中國食物成分表2002》中干海參蛋白質含量為50.2%。不過，這是指干海參，水分含量只有19%。而鮮活海參，因為水分含量多達77.1%，故其蛋白質含量只有16.5%。該數(shù)值與普通魚類或海蝦相當。在食用時，干海參需要水發(fā)，含水量大增，其蛋白質含量僅有6%，只相當于雞蛋蛋白質含量的一半而已。這算什么高蛋白呢？

zui關鍵的是，海參蛋白質的營養(yǎng)價值偏低，并不是蛋白。海參蛋白質主要是膠原蛋白，嚴重缺乏色氨酸。色氨酸是人體必需氨基酸之一。每1克海參蛋白質僅含有5.2毫克色氨酸。不但低于肉末、豆腐等蛋白，也低于大米和土豆等非蛋白。

總而言之，海參蛋白質含量并不能作為購買海參的選擇標準。（大連營養(yǎng)學會常務理事 王興國）