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酵母菌的鑒定主要根據(jù)形態(tài)特征、生長(zhǎng)特性和形成子囊孢子和擲孢子的情況，另外還 必需進(jìn)行必要的生化測(cè)試。本節(jié)介紹的對(duì)食品和乳制品中分離的常見(jiàn)酵母菌的鑒定，主 要是以形態(tài)特征為依據(jù)的。Bamett等（1990)提出了僅以生理測(cè)試為依據(jù)或 以生理測(cè)試和形態(tài)學(xué)檢查為共同依據(jù)的兩種鑒定檢索表。試驗(yàn)所用的碳源和氮源培養(yǎng)基 均購(gòu)于Difco公司。

在瓊脂培養(yǎng)基(如粗玉米粉瓊脂、酵母膏瓊脂）中25℃培養(yǎng)2~5d后的幼齡酵母菌菌 落會(huì)出現(xiàn)圓丘狀，邊緣完整的特征性菌落，菌落為濕的奶油狀，具有光澤、輕度光澤或無(wú)光 澤的光滑表面，菌落顏色通常為白色、奶油色、粉紅色或橙紅色。經(jīng)進(jìn)一步培養(yǎng),有些菌落 變皺、發(fā)干、易碎,類似于細(xì)菌菌落，但多數(shù)細(xì)菌不能在低pH或用于霉菌、酵母菌分離計(jì) 數(shù)的選擇性培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，平板瓊脂屮酵母菌菌落表面呈現(xiàn)星狀排列。

用顯微鏡觀察末經(jīng)染色或用革蘭氏碘液或Loefflcr亞甲基藍(lán)染色的菌體涂片，通常會(huì)發(fā)現(xiàn)單細(xì)胞的球形、橢圓形、卵圓形或圓柱形微生物。這些微生物以二分 裂或芽殖的形式進(jìn)行無(wú)性繁殖。只有在用載玻片培養(yǎng)時(shí)才會(huì)出現(xiàn)假菌絲體或菌絲體。在 載玻片上培養(yǎng)酵母菌時(shí)應(yīng)使用麥芽膏瓊脂或馬鈴薯瓊脂。