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1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中大腸菌群（ Coliforms）計(jì)數(shù)的方法。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中大腸菌群的計(jì)數(shù)。

2 術(shù)語(yǔ)和定義

2.1 大腸菌群 coliforms 
在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。
2.2 zui可能數(shù) most probable number，MPN

基于泊松分布的一種間接計(jì)數(shù)方法。

3 檢驗(yàn)原理

3.1  MPN法

MPN法是統(tǒng)計(jì)學(xué)和微生物學(xué)結(jié)合的一種定量檢測(cè)法。待測(cè)樣品經(jīng)系列稀釋并培養(yǎng)后，根據(jù)其未生長(zhǎng)的zui低稀釋度與生長(zhǎng)的zui高稀釋度，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)概率論推算出待測(cè)樣品中大腸菌群的zui大可能數(shù)。

3.2 平板計(jì)數(shù)法

大腸菌群在固體培養(yǎng)基中發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，在指示劑的作用下形成可計(jì)數(shù)的紅色或紫色，帶有或不帶有沉淀環(huán)的菌落。
4 設(shè)備和材料
除微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：
4.1 恒溫培養(yǎng)箱： 36 ℃ ±1 ℃。
4.2 冰箱： 2 ℃～5 ℃ 。
4.3 恒溫水浴箱： 46℃±1℃ 。
4.4 天平：感量 0.1 g。
4.5 均質(zhì)器。
4.6 振蕩器。
4.7 無(wú)菌吸管： 1 mL（具 0.01 mL 刻度）、 10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸頭。
4.8 無(wú)菌錐形瓶：容量 500 mL。
4.9 無(wú)菌培養(yǎng)皿：直徑 90 mm。
4.10 pH 計(jì)或 pH 比色管或精密 pH 試紙。
4.11 菌落計(jì)數(shù)器。
5 培養(yǎng)基和試劑

5.1 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（ Lauryl Sulfate Tryptose， LST）肉湯：見(jiàn)附錄 A 中 A.1。
5.2 煌綠乳糖膽鹽（ Brilliant Green Lactose Bile， BGLB）肉湯：見(jiàn)附錄 A 中 A.2。
5.3 結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（ Violet Red Bile Agar， VRBA）：見(jiàn)附錄 A 中 A.3。
5.4 磷酸鹽緩沖液：見(jiàn)附錄 A 中 A.4。
5.5 無(wú)菌生理鹽水：見(jiàn)附錄 A 中 A.5。
5.6 無(wú)菌 1 mol/L NaOH：見(jiàn)附錄 A 中 A.6。
5.7 無(wú)菌 1 mol/L HCl：見(jiàn)附錄 A 中 A.7。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*法 大腸菌群 MPN 計(jì)數(shù)法

6 檢驗(yàn)程序
大腸菌群MPN計(jì)數(shù)的檢驗(yàn)程序見(jiàn)圖1 。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

圖1 大腸菌群 MPN 計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序

7 操作步驟
7.1 樣品的稀釋
7.1.1 固體和半固體樣品：稱取 25 g 樣品,放入盛有 225 mL 磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)杯內(nèi) ,8000 r/min～10000 r/min 均質(zhì) 1 min～2 min,或放入盛有 225 mL 磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器以6次/s～9次/s拍打 1 min～2 min，制成 1:10 的樣品勻液。
7.1.2 液體樣品：以無(wú)菌吸管吸取 25 mL 樣品置盛有 225 mL 磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌錐形瓶（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的無(wú)菌玻璃珠）中充分振搖或置于機(jī)械振蕩器中振搖，充分混勻，制成 1:10 的樣品勻液。
7.1.3 樣品勻液的 pH 值應(yīng)在 6.5～7.5 之間，必要時(shí)分別用 1 mol/L NaOH 或 1 mol/L HCl 調(diào)節(jié)。

7.1.4 用 1 mL 無(wú)菌吸管或微量移液器吸取 1:10 樣品勻液 1 mL，沿管壁緩緩注入 9 mL 磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌試管中（注意吸管或吸頭不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用 1 支 1 mL 無(wú)菌吸管反復(fù)吹打，使其混合均勻，制成 1:100 的樣品勻液。
7.1.5 根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，按上述操作，依次制成十倍遞增系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋1 次，換用 1 支1 mL無(wú)菌吸管或吸頭。從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過(guò)程不得超過(guò)15 min。
7.2 初發(fā)酵試驗(yàn)
每個(gè)樣品，選擇3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液（液體樣品可以選擇原液），每個(gè)稀釋度接種3
管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（ LST）肉湯，每管接種1mL（如接種量超過(guò)1 mL，則用雙料LST肉湯）， 36℃ ±1 ℃培養(yǎng)24 h±2 h，觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生， 24 h±2 h產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)（證實(shí)試驗(yàn)），如未產(chǎn)氣則繼續(xù)培養(yǎng)至48 h±2 h，產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。未產(chǎn)氣者為大腸菌群陰性。
7.3 復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)（證實(shí)試驗(yàn)）
用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物1 環(huán)， 移種于煌綠乳糖膽鹽肉湯（ BGLB） 管中， 36 ℃ ±1℃培養(yǎng)48 h±2 h，觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣者，計(jì)為大腸菌群陽(yáng)性管。

7.4大腸菌群zui可能數(shù)（MPN）的報(bào)告

按7.3確證的大腸菌群LST陽(yáng)性管數(shù)，檢索MPN表（見(jiàn)附錄B），報(bào)告每g（mL）樣品中大腸菌群的

MPN值。

 

 

 

 

 

 

 

 

第二法 大腸菌群平板計(jì)數(shù)法

8 檢驗(yàn)程序
大腸菌群平板計(jì)數(shù)法的檢驗(yàn)程序見(jiàn)圖2。

 

 

 

圖2 大腸菌群平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序

9 操作步驟

9.1 樣品的稀釋
按7.1進(jìn)行。
9.2 平板計(jì)數(shù)
9.2.1 選取2個(gè)～3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度, 每個(gè)稀釋度接種2個(gè)無(wú)菌平皿，每皿1 mL。同時(shí)取1 mL生理鹽水加入無(wú)菌平皿作空白對(duì)照。
9.2.2 及時(shí)將15 mL～20 mL冷至46 ℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（ VRBA）約傾注于每個(gè)平皿中。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加3 mL～4 mLVRBA覆蓋平板表層。翻轉(zhuǎn)平板，置于36 ℃ ±1 ℃培養(yǎng)18 h～24 h。
8.3 平板菌落數(shù)的選擇
選取菌落數(shù)在 15 CFU～150 CFU 之間的平板，分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落（如菌落直徑較典型菌落?。?。典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為 0.5 mm 或更大。

9.4 證實(shí)試驗(yàn)
從 VRBA 平板上挑取 10 個(gè)不同類型的典型和可疑菌落，分別移種于 BGLB 肉湯管內(nèi)， 36 ℃ ±1 ℃培養(yǎng) 24 h～48 h，觀察產(chǎn)氣情況。凡 BGLB 肉湯管產(chǎn)氣，即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性。 
9.5 大腸菌群平板計(jì)數(shù)的報(bào)告
經(jīng)zui后證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的試管比例乘以9.3中計(jì)數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每g
（ mL）樣品中大腸菌群數(shù)。例： 10-4樣品稀釋液1 mL，在VRBA平板上有100個(gè)典型和可疑菌落，挑取其中10個(gè)接種BGLB肉湯管，證實(shí)有6個(gè)陽(yáng)性管，則該樣品的大腸菌群數(shù)為： 100×6/10×104/g（ mL）=6.0×105CFU/g（ mL）。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附  錄A
培養(yǎng)基和試劑

A.1 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯
A.1.1 成分
胰蛋白胨或胰酪胨                           20.0 g
氯化鈉                                     5.0 g
乳糖                                       5.0 g
磷酸氫二鉀（K2HPO4）                      2.75 g
磷酸二氫鉀（ KH2PO4）                     2.75 g
月桂基*                               0.1 g
蒸餾水                                     1 000 mL
pH 6.8±0.2
A.1.2 制法
將上述成分溶解于蒸餾水中，調(diào)節(jié) pH。分裝到有玻璃小倒管的試管中，每管 10 mL。 121 ℃高壓滅菌 15 min。
A.2 煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯
A.2.1 成分
蛋白胨                                      10.0 g
乳糖                                        10.0 g
牛膽粉（ oxgall或oxbile）溶液                200 mL
0.1%煌綠水溶液                              13.3 mL
蒸餾水                                      800 mL
pH 7.2±0.1
A.2.2 制法
將蛋白胨、乳糖溶于約500 mL蒸餾水中，加入牛膽粉溶液200 mL（將20.0 g脫水牛膽粉溶于200 mL蒸餾水中，調(diào)節(jié)pH至7.0～7.5），用蒸餾水稀釋到975 mL，調(diào)節(jié)pH，再加入0.1%煌綠水溶液13.3 mL，用蒸餾水補(bǔ)足到1 000 mL，用棉花過(guò)濾后，分裝到有玻璃小倒管的試管中，每管10 mL。 121 ℃高壓滅菌15 min。
A.3 結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）
A.3.1 成分
蛋白胨                                     7.0 g
酵母膏                                     3.0 g
乳糖                                       10.0 g
氯化鈉                                     5.0 g
膽鹽或3號(hào)膽鹽                             1.5 g
中性紅                                     0.03 g
結(jié)晶紫                                     0.002 g
瓊脂                                       15 g～18 g
蒸餾水                                     1 000 mL
pH 7.4±0.1

A.3.2 制法
將上述成分溶于蒸餾水中，靜置幾分鐘，充分?jǐn)嚢?，調(diào)節(jié)pH。煮沸2 min，將培養(yǎng)基冷卻至45 ℃～
50 ℃傾注平板。使用前臨時(shí)制備，不得超過(guò)3 h。
A.4 磷酸鹽緩沖液
A.4.1 成分
磷酸二氫鉀（ KH2PO4）                        34.0 g
蒸餾水                                        500 mL
pH 7.2
A.4.2 制法
貯存液：稱取34.0 g的磷酸二氫鉀溶于500 mL蒸餾水中，用大約175 mL的1 mol/L*溶液調(diào)節(jié)pH，用蒸餾水稀釋至1 000 mL后貯存于冰箱。稀釋液：取貯存液1.25 mL，用蒸餾水稀釋至1 000 mL，分裝于適宜容器中， 121 ℃高壓滅菌15 min。
A.5 無(wú)菌生理鹽水
A.5.1 成分
氯化鈉                                        8.5 g
蒸餾水                                        1000 mL
A.5.2 制法
稱取8.5ｇ氯化鈉溶于1000 mL蒸餾水中， 121 ℃高壓滅菌15 min。
A.6 1 mol/L NaOH
A.6.1 成分
NaOH                                         40.0 g
蒸餾水                                        1000 mL
A.6.2 制法
稱取40 g*溶于1000 mL蒸餾水中， 121 ℃高壓滅菌15 min。
A.7 1 mol/L HCl
A.7.1 成分
HCl                                          90 mL
蒸餾水                                       1000 mL
A.7.2 制法
移取濃鹽酸90 mL，用蒸餾水稀釋至1000 mL， 121 ℃高壓滅菌15 min。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附  錄B

大腸菌群zui可能數(shù)（MPN）檢索表

   B.1大腸菌群zui可能數(shù)（MPN）檢索表

每g（mL）檢樣中大腸菌群zui可能數(shù)（MPN）的檢索見(jiàn)表B.1。

 

表B.1  大腸菌群zui可能數(shù)（MPN）檢索表

陽(yáng)性管數(shù)			MPN	95%可信限		陽(yáng)性管數(shù)			MPN	95%可信限
0.10	0.01	0.001		下限	上線	0.10	0.01	0.001		下限	上限
0	0	0	＜3.0	--	9.5	2	2	0	21	4.5	42
0	0	1	3.0	0.15	9.6	2	2	1	28	8.7	94
0	1	0	3.0	0.15	11	2	2	2	35	8.7	94
0	1	1	6.1	1.2	18	2	3	0	29	8.7	94
0	2	0	6.2	1.2	18	2	3	1	36	8.7	94
0	3	0	9.4	3.6	38	3	0	0	23	4.6	94
1	0	0	3.6	0.17	18	3	0	1	38	8.7	110
1	0	1	7.2	1.3	18	3	0	2	64	17	180
1	0	2	11	3.6	38	3	1	0	43	9	180
1	1	0	7.4	1.3	20	3	1	1	75	17	200
1	1	1	11	3.6	38	3	1	2	120	37	420
1	2	0	11	3.6	42	3	1	3	160	40	420
1	2	1	15	4.5	42	3	2	0	93	18	420
1	3	0	16	4.5	42	3	2	1	150	37	420
2	0	0	9.2	1.4	38	3	2	2	210	40	430
2	0	1	14	3.6	42	3	2	3	290	90	1000
2	0	2	20	4.5	42	3	3	0	240	42	1000
2	1	0	15	3.7	42	3	3	1	460	90	2000
2	1	1	20	4.5	42	3	3	2	1100	180	4100
2	1	2	27	8.7	94	3	3	3	＞1100	420	--
注1：本表采用3個(gè)稀釋度[0.1g(mL)、0.01g(mL)、0.001g(mL)]，每個(gè)稀釋度接種3管。 注2：表內(nèi)所列檢樣量如改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)時(shí)，表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍；如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.00001g(mL)時(shí)，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)增高10倍，其余類推。