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1、原理

菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過(guò)處理并在一定條件下培養(yǎng)后，所得1ml（g）檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標(biāo)志，也可用以觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定一般用國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的平板計(jì)數(shù)法，所得結(jié)果只包含一群能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)的嗜中溫需氧菌的菌落總數(shù)，并不表示樣品中實(shí)際存在的所有細(xì)菌的菌落總數(shù)。由于菌落總數(shù)并不能區(qū)分細(xì)菌的種類，故常被稱為雜菌數(shù)或需氧菌數(shù)等。

食品種菌落總數(shù)越多，說(shuō)明食品質(zhì)量越差，病原菌污染的可能性越大；當(dāng)菌落總數(shù)僅少量存在時(shí)，病原菌污染的可能性就會(huì)降低，或者幾乎不存在。但不能單憑菌落總數(shù)這一項(xiàng)指標(biāo)來(lái)評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣，必須配合大腸菌群和病原菌項(xiàng)目的檢驗(yàn)，才能對(duì)食品做出比較全面準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。

2、材料

1）培養(yǎng)基及試劑

●營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（見(jiàn)附錄C）

●無(wú)菌生理鹽水

●75%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇

2）器皿及其它用品

●冰箱

●恒溫培養(yǎng)箱

●恒溫水浴鍋

●托盤天平

●可調(diào)式電爐

●吸量管

●廣口瓶

●三角瓶

●玻璃珠（直徑為5mm）

●平皿（皿底直徑為9mm）

●試管（18mm×200mm）

●試管架

●酒精燈

●均質(zhì)器或乳缽

●剪刀

●滅菌鑷子

●75%（體積分?jǐn)?shù)）酒精棉球

●玻璃蠟筆

●登記本

●不銹鋼勺等

3、菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序見(jiàn)下表：

菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序

檢樣→做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋度→選擇2~3個(gè)適宜的稀釋度，各取1ml加入滅菌平皿內(nèi)→每皿內(nèi)加入適量營(yíng)養(yǎng)瓊脂→（36±1℃，48±2h）菌落計(jì)數(shù)→報(bào)告

   4、檢樣稀釋及培養(yǎng)

1）以無(wú)菌操作，取樣25g或25ml放入含有225ml滅菌生理鹽水的三角瓶或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨制成（1：10）的均勻稀釋液

2）用1ml無(wú)菌吸量管，吸?。?/span>1：10）稀釋液1ml，注入含有9ml生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管，使其混合均勻，制成（1：100）稀釋液。

3）另取1ml無(wú)菌吸量管，按上述操作順序做10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml無(wú)菌吸量管。

4）根據(jù)對(duì)糕點(diǎn)及糖果的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，選擇2~3個(gè)適宜稀釋度，每稀釋度吸取1ml稀釋液置于滅菌平皿內(nèi)，一個(gè)稀釋度接種兩個(gè)平皿。

5）立即將預(yù)先冷卻至45℃的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基15ml傾入平皿內(nèi)，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其均勻。同時(shí)，將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。

6）瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿，置于（36±1）℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2）h，取出，平板內(nèi)的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)，即得每克樣品（或每毫升溶液）所含菌落總數(shù)。

5、菌落計(jì)數(shù)方法

作平皿內(nèi)菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。有條件時(shí)還可用魁北克菌落計(jì)數(shù)器或菌落自動(dòng)計(jì)數(shù)器。在計(jì)下各皿內(nèi)菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各皿內(nèi)的平均菌落數(shù)。到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板在0~4℃下存在，但不要超過(guò)24h。

6、菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告

1）平皿菌落數(shù)的選擇選取菌落數(shù)在30~300個(gè)之間的平皿作為菌落總數(shù)的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度應(yīng)采用兩個(gè)平皿內(nèi)的菌落平均數(shù)，其中一個(gè)平皿有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)采用無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平皿作為該稀釋度的菌落數(shù)。若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布有很均勻，則可計(jì)算半個(gè)平皿后乘2，以代表全皿菌落數(shù)。

2）稀釋度的選擇

①應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30~300個(gè)之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。見(jiàn)下表例1。

②若有兩個(gè)稀釋度，其生長(zhǎng)的菌落數(shù)均在30~300之間，則應(yīng)視兩者之比如何來(lái)決定。若其比值≤2，應(yīng)報(bào)告平均數(shù)；若＞2，則報(bào)告其中較小的數(shù)字。見(jiàn)下表例2、例3。

③若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均＞300，則應(yīng)按稀釋倍數(shù)zui高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。見(jiàn)下表例4。

④若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均＜30，則應(yīng)按稀釋倍數(shù)zui低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。見(jiàn)下表例5。

⑤若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30~300個(gè)之間，其中一部分＞300或＜30時(shí)，則以zui接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。見(jiàn)下表例6。

⑥若所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則以＜1乘以zui低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。見(jiàn)下表例7。

3）菌落數(shù)的報(bào)告

菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按其實(shí)有數(shù)報(bào)告；＞100時(shí)，采用兩位有效數(shù)字，在兩位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計(jì)算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來(lái)表示。見(jiàn)下表：

稀釋度選擇及菌落數(shù)報(bào)告方式

例次	稀釋度及菌落數(shù)			兩稀釋液之比	菌落總數(shù)/（個(gè)/g或個(gè)/ml）	報(bào)告方式/（個(gè)/g或個(gè)/ml）
	10-1	10-2	10-3
1	1365	164	20	——	16400	16000或1.6×104
2	2760	295	46	1.6	37750	38000或3.8×104
3	2890	271	60	2.2	27100	27000或2.7×104
4	多不可計(jì)	4560	513	——	513000	510000或5.1×105
5	27	11	5	——	270	270或2.7×102
6	多不可計(jì)	305	12	——	30500	31000或3.1×104
7	0	0	0	——	＜1×10	＜10

7、結(jié)果

①將試樣測(cè)出的樣品數(shù)據(jù)以報(bào)表方式報(bào)告結(jié)果。

②對(duì)樣品細(xì)菌總數(shù)做出是否符合食品衛(wèi)生要求的結(jié)論。

8、注意事項(xiàng)

①檢驗(yàn)中所需玻璃儀器必須是*滅菌的，并在滅菌前*清洗干凈，不得殘留有抑制物。用作樣品稀釋的液體，每批都要有空白對(duì)照。

②檢樣的稀釋液可用滅菌鹽水或蒸餾水。如果對(duì)含鹽量較高的食品（如醬品）進(jìn)行稀釋，則宜采用蒸餾水。

③注意每遞增稀釋一次，必須另?yè)Q一支1ml滅菌吸量管，使所得檢樣的稀釋倍數(shù)準(zhǔn)確。

④為防止細(xì)菌增殖產(chǎn)生片狀菌落，在檢液加入平皿后，應(yīng)在20min內(nèi)傾入瓊脂，并立即使之與瓊脂混合均勻。

⑤為了控制和了解污染，在取樣進(jìn)行檢驗(yàn)的同時(shí)，于工作臺(tái)上打開(kāi)一塊瓊脂平板，其暴露的時(shí)間應(yīng)與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時(shí)所暴露的時(shí)間相當(dāng)，然后與加有檢樣的平皿一起培養(yǎng)，以了解檢樣在檢驗(yàn)操作過(guò)程中有無(wú)受到來(lái)自空勤的污染。

⑥培養(yǎng)溫度應(yīng)根據(jù)食品種類而定。

⑦加入平皿內(nèi)的檢樣稀釋液（特別是10－1的稀釋液）有時(shí)帶有檢樣顆粒，為了避免與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，可做一檢樣稀釋液與瓊脂混合的平皿，不經(jīng)培養(yǎng)，于4℃環(huán)境中放置，以便于在計(jì)數(shù)檢樣菌落時(shí)用作對(duì)照。

⑧檢樣若是微生物類制劑（如酸乳、乳酒），則平板計(jì)數(shù)中應(yīng)相應(yīng)地將有關(guān)微生物排除，不可并入檢樣的菌落總數(shù)中作報(bào)告。

⑨平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法，只能檢出生長(zhǎng)的活菌，不能檢出樣品中全部的細(xì)菌數(shù)，計(jì)數(shù)總是比食品中實(shí)際存在的細(xì)菌數(shù)要少。但仍能借此評(píng)定整個(gè)食品被細(xì)菌污染的程度，一般食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)中都普遍采用這種方法。