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一)乳房

乳分泌出來(lái)時(shí)本應(yīng)是無(wú)菌的，但微生物常常污染乳頭開(kāi)口并蔓延至乳腺管及乳池，擠乳時(shí)，乳汁將微生物沖洗下來(lái)，帶入鮮乳中。因此，擠乳時(shí)把頭乳棄去。

正常存在于乳房中的微生物，主要是一些無(wú)害的球菌。當(dāng)剛從健康畜體內(nèi)擠出時(shí)，乳汁所含的細(xì)菌數(shù)并不多，每毫升在幾個(gè)到幾千個(gè)之間。當(dāng)乳畜患有結(jié)核病、布魯氏桿菌病、炭疽、口蹄疫、李氏桿菌病、偽結(jié)核、胎兒彎曲桿菌病等傳染病時(shí)，其乳常成為人類疾病的傳染來(lái)源。來(lái)自乳房炎、副傷寒患畜的乳，可能引起人的食物中毒，因此，對(duì)乳畜的健康狀況必須嚴(yán)格監(jiān)督，定期檢查。

二)乳畜體表

乳畜體表及乳房上常附著糞屑、墊草、灰塵等。擠乳時(shí)不注意操作衛(wèi)生，這些帶有大量微生物的附著物就會(huì)落入乳中，造成嚴(yán)重污染。多為芽胞桿菌和大腸桿菌。

三)容器和用具

乳生產(chǎn)中所使用的容器及用具，如乳桶、擠乳機(jī)、濾乳布和毛巾等不清潔，是造成污染的重要途徑。特別在夏秋季節(jié)，當(dāng)容器及用具洗涮不*，消毒不嚴(yán)格時(shí)，微生物便在殘?jiān)猩L(zhǎng)繁殖。這些細(xì)菌多屬耐熱性球菌(約占70％)和桿菌，一旦對(duì)乳造成污染，即使高溫瞬間滅菌也難以*殺滅。

四)空氣

畜舍內(nèi)飄浮的灰塵中常常含有許多微生物。通常每升空氣中含有50—100個(gè)細(xì)菌，有塵土者可達(dá)1000個(gè)以上。其中多數(shù)為芽胞桿菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。擠乳前1小時(shí)不宜清掃。

五)水源

用于清洗牛乳房、擠乳用具和乳槽所用的水是乳中細(xì)菌的一個(gè)來(lái)源。主要是一定數(shù)量的嗜冷菌。

六)蠅、蚊等昆蟲

七)飼料及褥草

乳被飼料中的細(xì)菌污染，主要是在擠乳前分發(fā)干草時(shí)，附著在干草上的細(xì)菌(主要是芽胞桿菌，如酪酸芽胞桿菌、枯草桿菌等)，隨同灰塵、草屑等飛散在廄舍的空氣中，污染了牛體和用具，或擠乳時(shí)直接落入乳桶，造成乳的污染?；煊屑S便的褥草，往往污染乳牛的皮膚和被毛，從而造成對(duì)乳的污染。

八)工作人員

乳業(yè)工作人員，特別是擠乳員的手和服裝，常成為乳被細(xì)菌污染的來(lái)源。如果工作人員患有某些傳染病，或是帶菌(毒)者，則更危險(xiǎn)。