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罐頭的種類不同，導致*變質(zhì)的原因菌也不同，而且這些原因菌有時也不是單一的，往往是多種細菌同時污染。為了保證罐頭食品的安全衛(wèi)生，必須對罐頭產(chǎn)品進行微生物學方面的檢驗，以杜絕不合格產(chǎn)品。

一、樣品的采集

1、在檢驗大批罐頭食品時,根據(jù)廠別、商標，按品種、來源及制造時間分類進行采樣。

2、對于生產(chǎn)過程中的罐頭食品,可按生產(chǎn)班次采樣，每班每個品種取樣基數(shù)不得少于3罐。也可按殺菌鍋采樣，每鍋取1罐．但每批每個品種不得少于3罐。在倉庫或商店貯存的成批罐頭中,有變形，膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等情況時，可根據(jù)情況決定抽樣數(shù)量。

二、罐頭食品的無菌檢驗

1．密閉試驗：將被檢罐頭置于86+1℃水浴，讓罐頭沉入水面以下5cm，然后觀察5分鐘，若發(fā)現(xiàn)有小氣泡連續(xù)上升者，表明漏氣。玻璃罐頭進行試驗時，應先浸入溫水中，然后放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。

2．膨脹試驗：對于新鮮罐頭，一般在36+1 ℃環(huán)境中7d，而水果與蔬菜罐頭則在 20 ℃ ～25 ℃環(huán)境中放置7d，然后觀察罐頭蓋頂和底部有無膨脹現(xiàn)象。

3．無菌檢驗：待檢罐頭均須冷至室溫，經(jīng)膨脹試驗發(fā)生胖聽的罐頭應先放冰箱使之冷卻。

①開罐與取樣

②檢驗：分別取2管肉湯(或溴甲酚紫葡萄糖肉湯)和2管肝片肉湯(或剛經(jīng)煮沸使迅速冷卻酌皰肉培養(yǎng)基)，同時接種檢樣，接種量液體樣品為1～2ml，固體樣品為1—2g，二者皆有時，應各取一半。接種后于37～C分別做需氧菌培養(yǎng)檢查和厭氧菌培養(yǎng)檢查。同時將檢樣涂片，革蘭氏染色(或其它染色)后鏡檢。

③結(jié)果分析