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（一）原理

酶是指化學本質為蛋白質的生物催化劑。在一定條件下，酶促化學反應進行的能力即稱為酶活性（酶活力）。影響酶活性的因素是多方面的，如溫度、PH及某些化學物質等都會影響酶的催化活性。在一定條件下，能使酶活性達到zui高時的溫度即酶的zui適溫度，而能使酶活性達到zui高時的PH即酶的zui適PH。例如，唾液淀粉酶的zui適溫度是37℃，而其zui適PH是6.8。能增高酶活性的物質稱為酶的激活劑，能降低酶活性卻又不使酶變性的物質叫酶的抑制劑。凡能使蛋白質變性的因素都可以使酶變性而喪失活性。

酶活性通常是通過測定酶促化學反應的底物或產物量的變化來進行觀察的。

本實驗用唾液淀粉酶為材料來觀察酶活性受理化因素影響的情況。唾液中含有唾液淀粉酶。淀粉在該酶的催化作用下會隨著時間的延長而出現(xiàn)不同程度的水解，從而得到各種糊精乃至麥芽糖、少量葡萄糖等水解產物。而碘液能指示淀粉的水解程度——淀粉遇碘可呈紫色、暗褐色與紅色，而麥芽糖與葡萄糖遇碘則不呈顏色反應，如圖所示：

（二）試劑及器材：

（1）0.5%（W/V）淀粉溶液：稱取0.5g可溶性淀粉，加少量預冷的蒸餾 水，在研缽 中調成糊狀，再徐徐倒入約90ml沸水，同時不斷攪拌，zui后加水定容為100ml即成。要求新鮮配制。

（2）稀碘溶液：稱取1.2g I₂ 、2g KI，加少量蒸餾 水溶解后，再加蒸餾水至200ml。保存于棕色瓶中，用前5倍稀釋。

（3）不同PH溶液：

A液—0.2mol/L Na₂ HPO₄ 溶液：稱取35.62g Na₂ HPO₄ ·12H₂ O，將之溶于蒸餾水后定容至1000ml。

B—0.1mol/L檸檬酸溶液：稱取19.212g無水檸檬酸，將之溶于蒸餾水后定容至1000ml。

①PH5.0緩沖液——取A液10.3ml、B液9.7ml混合而成。

②PH6.8緩沖液——取A液14.55ml、B液5.45ml混合而成。

③PH8.0緩沖液——取A液19.45ml、B液0.55ml混合而成。

（4）0.5%（w/v）蔗糖溶液：稱取蔗糖0.5g，將之溶于蒸餾水后定容至100ml。

（5）斑氏試劑：

A液—稱取無水CuSO₄ 17.4g，將之溶于100ml預熱的蒸餾水中，冷卻后用蒸餾水稀釋至150ml。

B液—稱取檸檬酸鈉173g、Na₂ CO₃ 100g，再加蒸餾水600ml，加熱溶解后冷卻，用蒸餾水稀釋至850ml。

將A液與B液混合即得斑氏試劑。

（6）1%（w/v）NaCl溶液：稱取NaCl 1g，將之溶解后用蒸餾水稀釋至100ml。

（7）1%（w/v）CuSO₄ 溶液：稱取無水CuSO₄ 1g，將之溶解后用蒸餾水稀釋至100ml。

（8）白瓷板（或比色板）、恒溫水浴 鍋、電爐