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美國哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院An Pan等研究人員在Archives of Internal Medicine上發(fā)表兩個大型研究，研究報告顯示無論是食用加工還是未經(jīng)過加工的肉類食物都與全因死亡率和心血管死亡率增加顯著相關(guān)，也與癌癥死亡率增加相關(guān)。在調(diào)整了多種危險因素后，每天多吃一份肉會增加16%的心血管死亡風(fēng)險，增加10%的癌癥死亡風(fēng)險。

現(xiàn)有的流行病學(xué)研究已經(jīng)提示吃肉，特別是紅肉會增加患糖尿病、冠心病和某些類型惡性腫瘤（包括結(jié)直腸癌）的風(fēng)險。

研究者通過健康專業(yè)人員隨訪研究（Health Professionals Follow-up Study，HPFS）中37698名男性以及護(hù)士健康研究中83644名女性的數(shù)據(jù)進(jìn)一步證明吃紅肉與心血管病或者癌癥病人死亡率增加相關(guān)。在HPFS 22年的隨訪中一共報告了8926例死亡，其中2716例死于心血管病，3073例死于癌癥。NHS隨訪了28年，共報告了15000例死亡，其中3194例死于心血管病，6391例死于癌癥?？偟膩碚f，那些吃紅肉較多的男性和女性鍛煉可能性小，更可能成為現(xiàn)時吸煙者，更可能飲酒并且更可能擁有更高的體重指數(shù)（body-mass index，BMI）。紅肉攝入量高意味著獲得更多的卡路里，但谷類、水果和蔬菜的攝入減少，魚和家禽的攝入也減少了。在校正了年齡和多種危險因素，包括體力活動、BMI、抽煙情況以及其他危險因素的風(fēng)險模型中男性和女性吃加工和未加工的紅肉與全因死亡率、心血管死亡率和癌癥死亡率增加有關(guān)。當(dāng)紅肉攝入被當(dāng)做是一種連續(xù)變量時，每份額外的紅肉可以增加12%的全因死亡率，16%的心血管死亡率，增加10%的癌癥死亡率。

研究人員也進(jìn)行了一個“替換分析”，報告指出如果一份紅肉被其他健康食物代替可以降低死亡風(fēng)險。用魚、家禽、堅果、豆類、低脂肪乳制品或全谷類替代一份紅肉分別可以減少7%、14%、19%、10%、10%和14%的總死亡率。這個研究團(tuán)隊估計如果每天攝入的紅肉不超過半份會避免1/10的男性和7.6%的女性死亡。

吃紅肉增加死亡風(fēng)險有幾個可能的原因，zui顯而易見的是紅肉含有飽和脂肪和膽固醇。調(diào)整飽和脂肪和膽固醇削弱了他們分析中的死亡風(fēng)險，但是無法消除，這提示可能有另外的因素介導(dǎo)了死亡率增加風(fēng)險。血基質(zhì)鐵，主要來源于紅肉，之前已經(jīng)和心梗風(fēng)險增加和致死性冠心病相關(guān)。調(diào)整分析中血基質(zhì)鐵后可以中等程度削減死亡風(fēng)險，這提示血基質(zhì)鐵的攝入可能可以部分的解釋在紅肉和心血管死亡率之間的。研究人員認(rèn)為烹飪油溫過高也可能產(chǎn)生致癌物，這可能可以部分解釋相應(yīng)的癌癥風(fēng)險。

研究人員認(rèn)為應(yīng)該減少肉類的攝入，并且盡量將加工過的肉類食物從菜譜里剔除。對那些未加工的紅肉，多數(shù)人應(yīng)該每周減少到三份以下或者用魚，家禽和健康谷物來代替。美國預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所Dean Ornish博士對這個研究作出評論，認(rèn)為人應(yīng)該少吃或者不吃紅肉，多吃好的碳水化合物，比如蔬菜，水果，全谷類，豆類和和少吃簡單精致的碳水化合物，攝入更多的健康脂肪酸。也就是說“重質(zhì)不重量”。這樣的飲食對處理美國的健康危機(jī)大有幫助，也能延緩變暖、減少能源消耗。