畜肉和水產(chǎn)品鮮度及木耳檢測(cè)儀（筆式酸度計(jì)）

檢測(cè)意義：

動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氮以及胺類等堿性物質(zhì)。畜肉 pH 值的不同可以大概反映出其新鮮程度?？勺鳛槌醪脚袛嘈笕怩r度或病畜肉的參考指標(biāo)之一。

樣品處理：

取 5g 無(wú)脂肪、無(wú)筋腱的肉樣剪碎，用 50ml 自來(lái)水浸泡 15 分鐘，期間振搖 3~4次，用濾紙過濾或取上清液待測(cè)。

測(cè)定與計(jì)算：

采用便于攜帶的筆式 pH 酸度計(jì)，首先測(cè)試未浸泡過樣品的自來(lái)水的 pH 值，再測(cè)試樣品浸泡的 pH 值。設(shè)定正常自來(lái)水的 pH 值為 7.0，若測(cè)得自來(lái)水的 pH 值大于 7.0 如 7.5時(shí)，應(yīng)在測(cè)得樣品濾液 pH 值基礎(chǔ)上減去 0.5；若測(cè)得自來(lái)水的 pH 值小于 7.0 如 6.4 時(shí)，應(yīng)在測(cè)得樣品濾液 pH 值基礎(chǔ)上加上 0.6，按此類推計(jì)算出樣品的 pH 值。

判斷：

pH 值在 5.8 以下時(shí)常為未經(jīng)過排酸（迅速冷卻）處理的肉；5.8－6.4 之間為新鮮肉；6.5－6.7 之間為次鮮肉；6.7 以上時(shí)為變質(zhì)肉或病畜肉，當(dāng) pH 結(jié)果大于 6.7 以上時(shí)，應(yīng)將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)加以進(jìn)一步確證。

說(shuō)明：

pH 酸度計(jì)的使用按其說(shuō)明書操作。pH 酸度計(jì)對(duì)無(wú)樣品的蒸餾水或純凈水所顯示的數(shù)值往往不夠穩(wěn)定。采用自來(lái)水做浸出劑，一是容易取得而且水質(zhì)相對(duì)潔凈，二是 pH 值比較穩(wěn)定。

技術(shù)指標(biāo)：

* 測(cè)量范圍：0-14pH

* 分辨率：0.1 pH

* 精度：±0.2 pH