2025年4月，江南大學(xué)夏書芹研究團(tuán)隊(duì)和美的公司在《Food Chemistry》（IF=7.514）發(fā)表題為“空氣炸鍋內(nèi)氣流速度對薯?xiàng)l中丙烯酰胺生成均勻性的調(diào)控機(jī)制：水分遷移與微觀結(jié)構(gòu)演變"研究，探究空氣炸鍋中心與周邊風(fēng)速對薯?xiàng)l丙烯酰胺生成的影響，以及薯?xiàng)l水分特性與微觀結(jié)構(gòu)的演變規(guī)律。

摘要

為改善空氣炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺分布不均的問題，本研究考察中心與周邊區(qū)域風(fēng)速對丙烯酰胺生成的影響，并分析薯?xiàng)l水分特性與微觀結(jié)構(gòu)變化。受風(fēng)速差異影響，炸籃周邊區(qū)域薯?xiàng)l的丙烯酰胺累積量至少為中心區(qū)域的1.5倍；當(dāng)周邊風(fēng)速從2.00 m/s升至5.00 m/s時(shí)，薯?xiàng)l丙烯酰胺含量至少升高2.8倍。高風(fēng)速會(huì)加劇自由水流失，改變水分狀態(tài)，使結(jié)合水占比超50%；薯?xiàng)l表面褶皺程度與內(nèi)部孔隙率隨風(fēng)速升高顯著增大。將周邊風(fēng)速控制在3.33 m/s以下，并縮小中心與周邊風(fēng)速差，可提升丙烯酰胺生成均勻性，為控制丙烯酰胺產(chǎn)生提供指導(dǎo)。

實(shí)驗(yàn)材料與儀器

實(shí)驗(yàn)材料

冷凍薯?xiàng)l、丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛（HMF）、氯化鈉、氯化鎂、甲醇、正己烷、甲酸、乙腈、乙酸乙酯、石油醚

實(shí)驗(yàn)儀器

美的1500 W空氣炸鍋、水分測定用干燥箱、GBX  eFAst-Lab水分活度儀、低場核磁共振儀、掃描電子顯微鏡、X射線衍射儀、超高效液相色譜-串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜儀、ANSYS Fluent 2022R1流體仿真軟件

實(shí)驗(yàn)過程                       

樣品制備與參數(shù)設(shè)置：采用180 ℃、18 min工藝烹飪300 g冷凍薯?xiàng)l，依次設(shè)置電機(jī)轉(zhuǎn)速1500、2000、2500 rpm，扇葉尺寸100、125、150 mm，底部肋條高度0、10、20 mm，每次僅改變單一參數(shù)；將炸籃分為中心區(qū)與周邊區(qū)，分別取樣檢測。

2. 基礎(chǔ)指標(biāo)測定：105 ℃烘干法測水分含量，GBX  eFAst-Lab水分活度儀測水活度；LC-MS/MS測定丙烯酰胺與HMF含量。

GBX  eFAst-Lab水分活度儀

不同空氣炸鍋參數(shù)下油炸后薯?xiàng)l的水分含量與水活度

3. 水分狀態(tài)分析：低場核磁共振測橫向弛豫時(shí)間T?，區(qū)分結(jié)合水、不易流動(dòng)水與自由水；磁共振成像觀察水分空間分布。

4. 微觀與晶體結(jié)構(gòu)分析：掃描電鏡觀察表面與內(nèi)部微觀形態(tài)，ImageJ計(jì)算孔隙率；X射線衍射分析淀粉晶體結(jié)構(gòu)與相對結(jié)晶度。

5. 風(fēng)速仿真：ANSYS Fluent模擬炸籃內(nèi)中心與周邊風(fēng)速分布，計(jì)算風(fēng)速差異。

6. 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，SPSS進(jìn)行方差分析，Duncan檢驗(yàn)差異顯著性（P<0.05）。

實(shí)驗(yàn)結(jié)論

1. 空氣炸鍋周邊風(fēng)速高于中心，導(dǎo)致周邊薯?xiàng)l丙烯酰胺、HMF含量更高，扇葉尺寸對區(qū)域風(fēng)速差影響明顯。

2. 風(fēng)速升高加速薯?xiàng)l表面水分流失，降低水活度，自由水占比下降、結(jié)合水占比上升，促進(jìn)美拉德反應(yīng)與丙烯酰胺生成。

3. 高風(fēng)速使薯?xiàng)l表面褶皺加劇、內(nèi)部孔隙率增大，淀粉晶體結(jié)構(gòu)受損，進(jìn)一步加速水分遷移與有害物質(zhì)累積。

4. 調(diào)控電機(jī)轉(zhuǎn)速、扇葉尺寸、底部肋條高度，將周邊風(fēng)速控制在3.33 m/s以下，縮小中心與周邊風(fēng)速差，可有效降低丙烯酰胺生成并提升分布均勻性。

原文鏈接與參考文獻(xiàn)

參考文獻(xiàn)1：Andrés, A., Arguelles, á., Castelló, M. L., & Heredia, A. (2012). Mass transfer and volume changes in French fries during air frying. Food and Bioprocess Technology, 6(8), 1917–1924. 

參考文獻(xiàn)2：Stadler, R. H., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., Guy, P. A., et al. (2002). Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 419(6906), 449–450.