蒸汽式夾層鍋通過(guò)使用反向壓力烹飪。簡(jiǎn)單就是用壓縮空氣進(jìn)入鍋中來(lái)增加壓力，防止罐裝的凸罐和跳蓋，對(duì)其操作程序的分析如下:壓縮空氣是壞導(dǎo)體，而蒸汽本身有的壓力。所以在滅菌過(guò)程中，不要放在壓縮空氣中，但只有在溫度處于保溫狀態(tài)之后。當(dāng)滅菌完成后，冷卻水停止，冷卻水被壓入噴淋管。

  由于蒸汽式夾層鍋中的溫度下降，蒸汽冷凝，降低了壓縮空氣內(nèi)部壓力的壓力來(lái)補(bǔ)償。在滅菌過(guò)程中，應(yīng)注意最初的排氣方式，蒸汽將會(huì)流動(dòng)。蒸汽式夾層鍋也可以每15到20分鐘使用一次，以換熱。無(wú)論如何，蒸汽式夾層鍋要符合滅菌條件的規(guī)定，按照的程序，滅菌溫度，壓力的大小，滅菌時(shí)間長(zhǎng)短以及滅菌操作方法等所有罐裝產(chǎn)品作出具體規(guī)定。