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　　廠家告訴你隔夜茶并非

　　問：你覺得隔夜茶能喝嗎?

　　答：能。我每次睡前泡一壺茶，泡一泡扔了覺得可惜，就蓋好蓋子，讓茶不知道外面天已經(jīng)黑了，第二天再用水沖泡繼續(xù)喝，它怎么知道過夜了呢?也許它覺得我是早上沖的，睡一覺醒來是下午。

　　編輯部軼事二

　　隔夜茶身負(fù)惡名多年，好不容易有科學(xué)實(shí)驗(yàn)為其“沉冤昭雪”，什么樣的題目會(huì)讓大家愿意閱讀呢?編輯部為此展開了激烈的討論。

　　標(biāo)題黨說：“天哪!隔夜茶竟然更有營(yíng)養(yǎng)?”招來拍磚，聳人聽聞。

　　工科男說：“關(guān)于隔夜茶是否能喝的科學(xué)解釋。”女編輯們紛紛笑趴，說這題目自己打死不會(huì)點(diǎn)開看的。工科男于是一拍桌子：“老子就是要喝隔夜茶。”

　　大家紛紛拋出想法：“隔夜茶到底能不能喝?”、“隔夜茶的'沉冤昭雪'”、“隔夜茶，想喝就喝”、“隔夜茶是良藥還是?”“安全博士告訴你隔夜茶到底能不能喝”…

　　意見無法統(tǒng)一，只好各取其一：“食品安全博士告訴你：隔夜茶并非”。

　　中國(guó)人愛喝茶，但隔夜茶卻身負(fù)惡名。由于多酚類物質(zhì)被氧化成茶黃素、茶褐素，久置的茶湯會(huì)呈現(xiàn)黃褐色甚至發(fā)黑，味道也變得更加苦澀。還有很多人擔(dān)心隔夜茶會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌、重金屬和亞硝酸鹽的問題， 是否真是這樣呢?

　　【營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)】

　　茶湯中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括有苦澀味的茶多酚、提供鮮味的氨基酸、提供甜味的可溶性糖、提供苦味的咖啡堿及有黏稠性的果膠等。不同茶葉浸泡時(shí)，這些營(yíng)養(yǎng)成分溶出的規(guī)律有較大差異。

　　以綠茶為例，沖泡后室溫放置1小時(shí)，茶葉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就基本上都泡出來了。繼續(xù)放置1小時(shí)，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶多糖均迅速減少。因此龍井、碧螺春這樣的嫩茶，好1小時(shí)之內(nèi)喝掉。

　　而普洱茶在開水沖泡后放在室溫，茶多酚、氨基酸在12小時(shí)后才達(dá)到高值?？梢姼粢共璨⒎莻髡f的那樣一無是處，像普洱這種比較耐泡的茶，其營(yíng)養(yǎng)甚至相當(dāng)不錯(cuò)。當(dāng)然，這種沖泡方式并不符合一般人的飲用習(xí)慣吧。

　　【亞硝酸鹽】

　　民間傳說隔夜水致癌，因?yàn)橛写罅康膩喯跛猁}，其實(shí)這是誤解。經(jīng)檢測(cè)，一杯綠茶、紅茶或龍井茶(240毫升)的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均不足0.03毫克，普洱茶也差不多。泡好的茶湯敞開放置一整天，其中的硝酸鹽含量可以上升數(shù)倍，不過依然很少，一杯大約只有0.2毫克左右。而亞硝酸鹽的含量基本上沒有太大變化。

　　參考標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，腌漬蔬菜中為每公斤10毫克，腌臘肉中的為每公斤30毫克?？梢姼粢共柚械奈⒘肯跛猁}和亞硝酸鹽并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生威脅。不僅如此，茶湯中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量與開水沸騰的時(shí)間也沒有太大關(guān)系，也就是說千滾水也沒事。

　　【細(xì)菌】

　　泡茶的水溫一般在90-100攝氏度，幾乎所有的細(xì)菌都會(huì)瞬間被燙死。但茶湯涼下來之后，空氣中的細(xì)菌還是有可能再次光顧，尤其是敞開存放的情況。但用普洱茶做的實(shí)驗(yàn)表明，即使敞開放置一整天，細(xì)菌的含量依然很低，和熟肉制品、方便面等預(yù)包裝食品的衛(wèi)生要求相當(dāng)。

　　這先是因?yàn)椴铚臓I(yíng)養(yǎng)成分并不是細(xì)菌喜歡的糖類和蛋白質(zhì)。其次，茶湯含有茶多酚等成分，雖然隔夜茶的茶多酚含量會(huì)下降，但依然具有一定的抑菌效果。實(shí)驗(yàn)表明，隔夜茶能一定程度上抑制大腸桿菌和枯草芽孢桿菌等致病菌的生長(zhǎng)，越是濃茶抑菌效果越好。因此隔夜茶導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的可能性幾乎不存在，當(dāng)然如果你不喜歡隔夜茶的味道，不喝也罷。

　　【重金屬】

　　有時(shí)茶湯隔夜或長(zhǎng)時(shí)間放置后，表面會(huì)漂著少量泛著金屬光澤的東西。有的人懷疑這是茶水泡的時(shí)間長(zhǎng)了，重金屬溶出來了。實(shí)際上這些東西很可能是多酚類物質(zhì)被氧化的產(chǎn)物，和金屬無關(guān)。

　　食品安全檢測(cè)儀茶葉重金屬進(jìn)入茶湯的比例在不同茶葉中有一些差異。一般而言，綠茶和普洱茶的重金屬溶出率大約在10-20%，紅茶在30-40%。在一項(xiàng)相關(guān)研究中，蒸餾水沖泡的綠茶、紅茶和烏龍茶在放置約8小時(shí)后鉛濃度大，但多只有每升2.4微克。中國(guó)飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鉛的為每升50微克，管得嚴(yán)的嬰兒奶粉的相當(dāng)于每升奶19微克。因此可以說，茶葉重金屬的威脅總體上并不大，當(dāng)然如果存在鉛鉻綠等違法添加則要另說了。

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