從葡萄果實轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫?，需要?jīng)歷采摘、破碎、壓榨、發(fā)酵、陳年和裝瓶等步驟，按葡萄品種的不同其釀造工藝也會有所調(diào)整。

本篇詳細介紹葡萄酒工藝流程：采摘、清洗、去梗、破碎、發(fā)酵、過濾、貯存、勾兌、過濾、灌裝、滅菌。

1、葡萄采摘

葡萄采摘酒莊一般都會先采白葡萄品種，再采紅葡萄品種。特別是在黑色期時，酒莊都會重點監(jiān)測把握采摘時機。

采摘方式也分2種，人工采摘和機器采摘。

手工采摘的話，就是專用剪刀將葡萄一串串剪下來，雖說這種方式比較慢，人力消耗大，但對葡萄可以挑選，對葡萄的損壞也較少。

機器采摘原理就是機器搖晃葡萄樹干，把葡萄抖下來，這種方式不可以挑選葡萄，要的就是速度，所需人力較少。

因天氣熱，有的酒莊會選擇在夜晚進行采摘，減少了葡萄的氧化，采摘下來后裝箱送到釀酒廠。

2、分揀

葡萄果實送到釀酒廠后，如果是釀造高品質(zhì)的酒，則會把葡萄放到分揀臺上進行挑選，未成熟或爛掉的葡萄。

3、去梗和破碎

有人工采摘回來的才有果梗，才需要果實去梗，處理方式是和破碎機一起處理，破碎機是把葡萄皮打破，這時會有少量汁流出，所以破碎機要盡可能輕柔，避免破壞到葡萄籽，否則會流出苦油和單寧。

4、冷浸漬

葡萄破皮后，會讓果皮和果汁在低溫下接觸一段時間，這個過程叫冷浸漬，溫度一般在4-15℃，時長幾小時幾天幾周都不一樣。

冷浸漬可以增強葡萄酒的果味和質(zhì)感，特別是白葡萄酒品種。而紅葡萄酒冷浸漬可以增強果香，加深酒液顏色，但這個過程不會提取單寧。

5、壓榨

壓榨是將葡萄汁和果肉、果皮分離的過程，白葡萄酒在發(fā)酵前進行該步驟，紅葡萄酒在發(fā)酵后進行。

zui先和zui后壓榨得到的葡萄液在質(zhì)感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續(xù)，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高。

壓榨完成后，白葡萄汁會靜放一段時間，讓液體中的雜質(zhì)沉積到底部，取出澄清的葡萄汁進行發(fā)酵。

6、發(fā)酵

發(fā)酵的過程，就是將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，然而葡萄汁逐漸變?yōu)槠咸丫啤?/p>

白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在12-22℃之間。底發(fā)酵溫度可以減緩發(fā)酵過程，讓葡萄酒產(chǎn)生更多微妙風味。而發(fā)酵一般在幾周就能完成了，

紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32℃之間。較高的溫度有利于單寧和顏色的提取，

而紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后，還會進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒則會避免這一步。

7、熟化

一般廉價的葡萄酒不會做熟化處理，但那些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，這個過程很重要，它能幫助葡萄酒提出更多精妙復雜的單寧和風味。如果所釀造的葡萄酒要求更多果香味，釀酒師會把酒儲存在惰性容器中數(shù)月，再過濾裝瓶等，但對于具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發(fā)展?jié)摿Φ钠咸丫?，尤其是紅葡萄酒來說，很可能會進行長達數(shù)年的熟化，而熟化的過程多在橡木桶中完成。

8、裝瓶

當釀酒師認為葡萄酒陳年已經(jīng)足夠，就會考慮裝瓶，在裝瓶前，根據(jù)需要，對葡萄酒進行下膠和過慮，獲得更澄清的酒液。而有的釀酒師認為這會影響葡萄酒風味和質(zhì)感等負面影響，就不進行下膠和過濾，直接裝瓶。