食品霉腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，真空保鮮能把艙中和食品細胞內的氧氣清除，使微生物失去“生存的環(huán)境”。實驗證明：當氧氣濃度≤1％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5％，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。 真空除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是抗拒食品氧化，完整保持食物的色、香、味及營養(yǎng)價值。真空保鮮艙適合各類干果、豆類、糧食等食品、例如各類糧食及制品、豆類及豆制品、干果及制品、咖啡豆及制品等等，真空保鮮庫設備具有自動控制壓力、配置充惰性氣體功能、抽氣與進氣采用高密度過濾器，起到防氧化、防蟲蛀、防變色、長時間保鮮等等。
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