芝麻含油在40%～58%之間， 芝麻油是從芝麻中提煉出來(lái)的，具有特別香味，故稱為香油，其蛋白質(zhì)含量也相當(dāng)高，一般為23%～26%。國(guó)家對(duì)芝麻油的質(zhì)量安全特別重視，芝麻油的新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已在2016年11月22日通過(guò)評(píng)定。新標(biāo)準(zhǔn)建議生產(chǎn)廠商貫徹“適度加工”原則，避免“焙炒”過(guò)頭的芝麻中產(chǎn)生致癌物苯并芘。

常采取“熱炒-壓榨-精濾法”制取的一級(jí)機(jī)制香油，油脂具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。因芝麻含油高，工業(yè)生產(chǎn)中一般用液壓機(jī)預(yù)榨后再用浸出法制取芝麻油。由于芝麻粗油中有1%左右的芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等天然抗氧化劑，所以芝麻油的保質(zhì)期很長(zhǎng)。

基本工藝：

芝麻→篩選→炒籽→揚(yáng)煙→吹凈→壓榨→毛油→沉淀過(guò)濾→芝麻油

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????????????????????????????????????????芝麻餅→二次壓榨

清理：清理的目的是去除雜質(zhì)及不成熟的種子；

炒籽：炒芝麻時(shí)，掌握火候，時(shí)間和溫度很重要。開(kāi)始時(shí)由于芝麻含水量大，宜急火炒料；當(dāng)炒熟程度達(dá)70%時(shí)，要降低火力，并隨時(shí)檢查芝麻的老嫩程度，一般是使溫度達(dá)到200℃左右為宜。熟芝麻以手捻開(kāi)呈紅色或黃褐色即可。炒料時(shí)要勤翻勤攪，使潮氣和煙氣容易散發(fā)，防止焦糊，避免生熟不均的現(xiàn)象。

揚(yáng)煙：當(dāng)芝麻出鍋時(shí)，雖然潑水降溫，但是溫度仍在140℃～150℃左右，若不加以冷卻仍有焦糊的可能，故出鍋后還應(yīng)立即散熱出鍋。故名“揚(yáng)煙”。揚(yáng)煙操作可用揚(yáng)煙機(jī)進(jìn)行，小型油廠多用人工進(jìn)行揚(yáng)煙操作。

吹凈：在炒料過(guò)程中，芝麻皮容易脫落，同時(shí)還有一些炒糊的油末（俗稱麻糠）混在其中，這些物質(zhì)含油較少且混在芝麻中還會(huì)影響油的質(zhì)量，故必須除去。吹凈操作一般采用吹風(fēng)或過(guò)篩的方法。

壓榨
　 焙炒的芝麻均勻連續(xù)地送入液壓機(jī)進(jìn)行壓榨,毛油在壓力作用下被擠壓出來(lái) ,壓榨出的毛油用濾油機(jī)過(guò)濾除去其中的固體雜質(zhì)得清毛油。

液壓機(jī)壓榨過(guò)程：首先，在器具上平鋪一個(gè)紡織袋，放入適量的核桃仁，將核桃仁包裝成一個(gè)個(gè)小包(每包5千克適宜)， 把包好的核桃仁放人特制的模具內(nèi)(模具上有許多孔，用來(lái)流油，模具要有適宜的厚度，能承受一定的壓力)，每個(gè)料層之間要用薄鐵皮隔開(kāi)，以利于料層間油的流出。然后加壓，當(dāng)壓力升到4兆帕?xí)r，開(kāi)始出油；壓力升至10兆帕?xí)r，流出的核桃油很少，就可泄壓排料。要點(diǎn)是打的包越小，出油率越高；壓力要少升、勤升，不能一次升壓過(guò)高，否則油容易以漿狀 噴出或油料間流油通道封閉和收縮，出油率反而下降。 在整個(gè)榨油過(guò)程中，核桃仁不加熱，沒(méi)有熱變性。

過(guò)濾/精制

冷凍機(jī)組

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毛油→澄油箱→板式過(guò)濾機(jī)→冷卻鍋→儲(chǔ)罐靜置沉降→板框過(guò)濾機(jī)→袋式過(guò)濾機(jī)→一級(jí)芝麻油

工藝說(shuō)明

濾油采用低溫過(guò)濾，降溫至15~20℃，限度地減少香味的揮發(fā)損失。采用過(guò)濾、靜置、過(guò)濾的新工藝，充分濾掉不易親水的磷脂，使油中磷脂含量減少到程度，以便提高儲(chǔ)存期的穩(wěn)定性。

（1）第1次過(guò)濾。壓榨毛油經(jīng)澄油箱初步除渣后泵入過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，得到的一次過(guò)濾油由泵送至冷卻鍋，待冷卻至一定溫度后，由泵打入具有冷卻盤管的油罐中冷藏靜置。

（2）第2次過(guò)濾。一次過(guò)濾的油經(jīng)過(guò)靜置，使較易結(jié)合的含水磷脂進(jìn)一步結(jié)合，經(jīng)吸水性較強(qiáng)的二次過(guò)濾，分離已經(jīng)聚合的部分磷脂，達(dá)到過(guò)濾拋光作用。使油脂有的透明性，提高了感官指標(biāo)，同時(shí)進(jìn)一步提高了儲(chǔ)存期的穩(wěn)定性。將過(guò)濾的油靜置后，由板框過(guò)濾機(jī)進(jìn)行二次過(guò)濾，即可得到成品芝麻油。