預(yù)冷采用的主要方式有真空預(yù)冷、冷水預(yù)冷、加冰預(yù)冷和通風(fēng)預(yù)冷等。預(yù)冷方式的選擇要考慮不同水果和蔬菜的低溫適應(yīng)能力、收獲季節(jié)、比表面積、組織結(jié)構(gòu)、處理量、運(yùn)行成本等因素。[1]真空預(yù)冷降溫速度zui快，但一次性投資zui大，預(yù)冷設(shè)備昂貴，較適合葉菜類預(yù)冷。冷水預(yù)冷降溫較快，預(yù)冷設(shè)備成本地，但循環(huán)冷水容易導(dǎo)致病害發(fā)生和增加腐爛。對(duì)于個(gè)別果蔬，例如龍眼，浸水搜容易暴裂。[2]比較而言，通風(fēng)預(yù)冷可用于各種類型的水果和蔬菜，投資和運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用也比較少，只需要在自然冷庫(kù)或貯藏運(yùn)輸車等現(xiàn)有的設(shè)備基礎(chǔ)上增加一個(gè)靜壓箱和一套風(fēng)機(jī)裝置即可，易與在生產(chǎn)上推廣應(yīng)用，是較為實(shí)用有效的預(yù)冷方法。

2.1真空冷卻

真空冷卻是將果蔬放在真空室內(nèi)，迅速抽出空氣至一定真空度，使產(chǎn)品體內(nèi)的水在真空負(fù)壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。在真空冷卻中，大約溫度每降低5-6℃失水率為1%，但由于被冷卻的產(chǎn)品的各部分幾乎是等量失水，故一般情況產(chǎn)品不會(huì)出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象。[3] 真空冷卻的裝置主要包括真空罐、真空泵、冷凍機(jī)和捕集器、噴霧器以及測(cè)量?jī)x表等。真空冷卻的速度和溫度在很大程度上受果蔬的表面積與體積之比、產(chǎn)品組織失水的艱難程度以及真空罐抽真空速度的影響，因此，不同種類水果和蔬菜真空冷卻的效果差異很大。葉菜類真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預(yù)冷，在25-30min內(nèi)可以從21℃下降到2℃，包心不緊的生菜只需要15min。[4]真空冷卻對(duì)產(chǎn)品的包裝有特殊要求，包裝容器要求能夠通風(fēng)，便于水蒸氣散發(fā)出來(lái)。