溶菌酶（lysozyme）又稱胞壁質(zhì)酶（muramidase）或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過(guò)破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解。溶菌酶還可與帶負(fù)電荷的病毒蛋白直接結(jié)合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復(fù)鹽，使病毒失活。因此，該酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。它對(duì)革蘭陽(yáng)性菌、好氧性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等都有抗菌作用，而對(duì)沒(méi)有細(xì)胞壁的人體細(xì)胞不會(huì)產(chǎn)生不利影響。因此，適合于各種食品的防腐。另外，該酶還能殺死腸道球菌，增加腸道抗感染力，同時(shí)還能促進(jìn)嬰兒腸道雙歧乳酸桿菌增殖，促進(jìn)乳酪蛋白凝乳利于消化，所以又是嬰兒食品、飲料的良好添加劑。溶菌酶對(duì)人體*無(wú)毒、*，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤的功效，是一種安全的天然防腐劑。在干酪的生產(chǎn)中，添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸發(fā)酵，以保證干酪的質(zhì)量。新鮮的牛乳中含有少量的溶菌酶，每100mL約含13mg，而人乳中含有40mg/mL溶菌酶。若在鮮乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶，不但有防腐保鮮劑的作用，而且可達(dá)到強(qiáng)化嬰兒乳品的目的，有利于嬰兒的健康。